歡迎入座 - 台灣精緻餐飲發展概述

• 台灣精緻餐飲的黃金十年 2014 - 2024
• 台灣主體意識抬頭
• 由政治和教育帶動的意識改變, 追求台灣主體性思想
• 人才回流和國際認同
• 掌握了Fine Dining 技術與語言的人才回流, 得以有效訴說在地的故事, 並在國際上被辨識
• 2018 首度台灣的米其林評鑑, 提供了大眾可供參考的階級指標
• 消費水準與意識的升級
• 消費者從實用性導向, 部分轉為接受無形價值
• SNS 強化了體驗的分享性
  
  
• Fine Dining 的全球脈絡與台灣精緻餐飲簡史
• Fine Dining 是一種不限於味覺, 強調高品質, 高技巧與精緻呈現的飲食體驗
• 建立在西方的飲食文化傳統上
• 19世紀系統化的法國料理, 廣泛影響世界, 可說是Fine Dining的前身
• Fine Dining的本質
• 依附於高社經地位與宴客需求下的階級展演儀式
• 換言之, 需要經濟成長和拉大的社會差異
• Fine Dining的重視點
• 對稀缺食材的動員: 展示經濟實力與對客人的權力建構
• 對繁複烹飪技巧的推崇: 彰顯主人的文化品味與文化資本
• 對服務與環境的嚴苛要求: 劃分生活型態的階級邊界
• Fine Dining的擴張
• 垂直的上下流動: 新富階級的宴客需求, 將專屬於私領域的家宴, 轉化為可供租賃的高級餐廳
• 水平的空間流動: 當代霸權(政治/經濟/文化), 會透過統治階級, 移民或受訓的文化轉譯者, 將品味標準移植並覆寫
• 台灣的發展
• 開港通商後, 經濟發展帶來高社經群體和其需求
• 清治末期
• 上下流動
• 從私人家宴(花廳), 擴展至商業經營的初階酒樓
• 水平流動
• 中原官紳宴客標準傳入台灣
• 日治
• 上下流動
• 政治上層的御宴確立標準, 帶動大型酒樓發展
• 日本皇太子訪台, 御宴於江山樓
• 台灣料理從而官方定名, 大型酒樓主導台灣料理的定義
• 格式化的宴席: 13道料理, 湯乾交替等後定形式
• 水平流動
• 迎合日本殖民者的凝視, 誕生格式化的台灣料理
• 非屬日本料理, 非屬西洋料理, 而是種"在地化的"中華料理.
• 地方色:常民食材被收編進高階宴席
• 戰後遷台
• 上下流動
• 政治上而下的壓抑
• 國家機器強制設立公共食堂, 壓抑高階展演
• 台菜酒樓邊緣化為陪酒應酬需求, 轉變成酒家菜
• 水平流動
• 政治菁英帶來八大菜系, 之中浙江菜被視為官菜
• 駐台美軍帶來早期西餐標準西方料理
• 經濟起飛時期 
• 上下流動
• 經濟爆發帶動炫耀性消費, 奢華餐飲需求向下擴散.
• 水平流動
• 從政治導向轉為資本導向
• 從單一的霸權轉為多頭馬車
• 粵菜
• 來自金融中心和有影視文化輸出的香港
• 高階乾貨契合新富階層的展示需求
• 日本料理
• 台日經貿密切往來帶動的應酬需求
• 不再是統治者的料理, 而是成功商人的標誌
• 日本大眾文化的全方位影響台灣, 塑造台式日料.
• 西方料理
• 從美式西餐到更高階文化位階的正統法餐
• 飯店引進外籍主廚, 對充滿嚴謹規則/儀式感的高階西餐進行文化移植
• 其中, 尤以好理解的牛排特為突出
• 台菜
• 受粵菜壓制, 以新鮮為賣點的台式海鮮較具高價定位
• 鐵板燒
• 日式手法, 歐美食材, 現場表演為其賣點
• 黃金十年 (2014-2024)
• 上下流動: 
• 由上而下
• SNS 讓無形價值具象化, 擴大階級模仿
• 由下而上
• 平民小吃與在地部落食材被提煉為高級論述
• 水平流動
• 留洋主廚引入西方 Fine Dining 概念
• 交通部引進米其林評鑑系統
• 消費者能依經濟實力和相符的餐廳消費
• 精緻餐飲黃金十年的原因
• 經濟發展到位
• 所得差異拉大, 擴大高端消費力群
• 在人均溫飽的社會中, 高端消費力群必須尋找新的方式來進行階級區隔
• 以對飲食的講究, 塑造自我實現
• 飲食精品化, 藝術化, 猶如奢侈品的轉化路線.
• 文化層面
• 飲食顯學化
• 媒體的影響
• 美食節目隨需求層次發展
• 滿足備餐需求的烹飪教學
• 廚藝與料理的對決節目
• 全球化下, 異國飲食文化的輸入
• 美食偶像(專業主廚)的塑造
• 主廚的世界觀
• Foodie的誕生
• 不僅有錢, 還要"懂吃"
• 結合經濟資本和文化資本, 
• 從產地, 發酵, 到料理哲學
• 懂得欣賞一碗解構過的路邊攤乾麵, 能跨越邊界的文化雜食者
• 人/物層面
• 出國學廚的主廚
• 文化轉譯者, 懂得西方的語言與遊戲規則
• 餐飲學校
• 受過標準化訓練, 提供大量具備服從性與基礎技術的廚藝人才
• 物產工藝: 西方符號的本土化
• 葡萄酒, 起司, 果醬, 巧克力等, 台灣本土職人提供主廚論述風土的基底
• 台灣味的Fine Dining
• 政治層面: 台灣主體意識抬頭
• 風土概念下的在地顯學
• 全球同質化的反動, 成就對在地食材和本土風味的高度信仰
• 在"全球化"的舞台上打出差異化
• 越在地, 越國際
  
  
• 台灣有沒有自己的Fine Dining?
• 名詞定義
• 台灣料理: 日治時, 統治者用以區分日本料理/西洋料理的詞彙
• 台菜: 中華菜系下, 閩粵移民的菜餚本地化的結果
• 台灣菜: 不同時期不同族群在台灣所吃的食物 (中華菜/台菜/客家菜/原住民菜等)
• 國族菜: 被群體視為文化代表, 能凝聚認同感的核心飲食
• 台灣有沒有自己的Fine Dining?
• 等同問台灣族群有沒有能凝聚認同感, 具備文化代表性, 又夠精緻化的飲食?
• 台灣Fine Dining 的探討
• 符號的功利性挪用
• 為支配文化符碼，讓國族菜生成變得很功利和政治導向。
• 為了"台灣不一樣", 主廚急需非中, 非日, 非西的純粹符號
• 連結原住民的菜色(馬告,刺蔥), 讓久遠的歷史和台灣主體性成為賣點, 滿足了 Fine Dining 需要的在地化論述。
• 多數漢人主廚與原住民的生活軌跡是斷裂的, 這反而成為對邊陲文化的消費與"異國情調化"
• 多元的去政治化陷阱
• 主張多元的沙拉盆比喻, 是一種去政治化的和諧幻象.
• 這預設了四族群是平等且靜態的, 從而抹平了不同飲食文化的流動軌跡與權力角力
• 只挑選各族群討喜的元素拼湊在高級餐盤上，並不是真正的融合，而是為了政治與商業所製造的表象
• 好比國宴
• 以歷史唯物主義視角: 缺乏集體記憶
• 將台灣元素解構, 重新以西餐語言詮釋, 以符合米其林凝視的"時尚台灣菜", 往往脫離了日常飲食的根基.
• 以義大利菜在美國的發展為例
• 義大利菜, 在美國受到不同物質條件(更便宜的肉)和不同勞動需求(蛋白質)的刺激, 經過長時間的日常演變, 才與原本的義大利菜產生足夠差異, 形成美式料理, 並提供後續精緻化的沃土
• 真實的飲食文化必須是底層物質條件由下而上驅動的有機演化
• 當代台灣的 Fine Dining, 更像是在沒有強大國族菜共識下, 被迫先穿上米其林的高級西裝, 再由上而下強行定義, 成為台灣價值與商業推廣的產物.
• 可能路線
• 以台灣辦桌文化為基底, 進行下而上的精緻化
• 現有高級料理的在地表述
• 不是單純將粵菜/法菜的食材在地化, 而更要讓風味和敘述本地化
  
  
• 一場餐桌上的文化運動
• 台灣過去兩場文化運動:1920的台灣新美術運動和1970的鄉土文學運動
• 黃金十年與台灣新美術運動: 體制內的合法性爭奪
• 日治的台展是由殖民政府設立的官方品味標準
• 台灣畫家必須使用統治者認可的西洋油畫, 以取得文化資本
• 米其林即當代的台展
• 台灣主廚必須使用米其林認可的"元素" (Tasting Menu/法餐/侍酒師), 才能拿到這張通往世界與商業成功的入場券
• 策略性的自我實踐（地方色 vs. 風土）： 
• 台展的日本評審喜歡看台灣的"地方色", 於是台灣畫家就大量畫這些題材, 表面上迎合殖民凝視, 私底下卻凝聚了本土意識.
• 主廚亦是, 以台灣風土來迎合米其林的國際凝視, 但在這套霸權的遊戲規則下, 確實一點一滴地把"台灣味"偷渡進了高級殿堂
• 黃金十年與鄉土文學運動: 階級侷限性
• 1970年代的鄉土文學是"由下而上"的體制外對抗
• 為了反抗官方(反共文學)與買辦階級, 直接把目光投向底層農工,充滿了粗獷的現實泥土味.
• Fine Dining 則是"由上而下"的體制內協商
• 主廚並沒有要推翻米其林這個建制, 而是建制的受益者
• 這是一場由海歸菁英, 新富階級消費者與國際商業評鑑合作的文化運動
• 雖然有著政治風氣(台灣價值)的支持, 但有著高度資本導向與排胎性的本質
  
  
• 換言之, 黃金十年是一場"在霸權框架內進行的文化協商", 主廚們深知米其林掌握了商業與文化的話語權, 於是他們採取了如同當年"台灣新美術運動"的策略, 以符合西方 Fine Dining 的文法, 填入台灣在地風土的詞彙. 他們利用體制來獲取正當性, 再藉由當代政治風氣對台灣主體意識的渴望, 成功將一場資本階級的炫耀性消費, 昇華為一場追尋自我認同的文化運動