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2026年8月8日星期六

世界體系分析引論

從社會科學學門到歷史社會科學

知識結構的改變

知識即世界的解釋, 知識結構包含知識以及如何取得知識
宗教改革前, 此解釋權屬於神學, 而後轉給哲學
注重經驗分析與可證偽的自然哲學, 發展出自然科學
於此兩條知識取得路徑:

注重經驗與假說測試的科學
注重洞見和詮釋理解的人文

社會現實的研究

研究過去: 歷史學
研究當下:

經濟學(市場), 政治學(國家), 社會學(公民社會)

研究不同民族

人類學:低發展文明)
東方學:中國/伊斯蘭等高度發展文明

西方用來理解他者的工具

這些學問注重文化和歷史層面, 往往對當代的問題缺乏解釋和預測, 區域研究於是誕生

研究各個區域內的國家在政治上的互動, 經濟發展, 社會特性

社會理論的演變

發展理論

國家發展依循線性, 不同民族具備同一的發展方向, 差異僅在發展程度

美國/蘇聯體制乃各國發展的目標

核心-邊陲理論

國家依據經濟地位分為核心/半邊陲/邊陲國家
經濟活動中, 核心國家可吸收邊陲國家的剩餘價值

不平等交換

反對將李嘉圖式的 "各國發展具比較利益之產品, 從而使利益最大化"

核心國家的產品有壟斷的利潤, 邊陲國家的產品要和諸多競爭者競爭, 僅有微薄利潤

年鑑史學派

歷史書寫應該重視整體, 而非專注政治領域
歷史有長期結構, 但並非永恆

世界體系分析

拒絕以民族國家作為預設的分析單位, 將相似的民族國家一起研究(類似區域研究)
視野趨向整體, 將政治/經濟/文化/社會領域同時看待, 將類似的年代整合

生產, 剩餘價值與極化

現代世界體系

即當今世界
源於十六世紀, 從歐洲與美洲的某些區域開始, 歷時數世紀而覆蓋全球
一種跨國的經濟模式

不受單一的政治/語言/文化架構決定
目的: "為了累計更多資本而累積資本"
累積資本需要廣大的市場, 也需要和政治權力的平衡

單一過大的政治權力將妨礙資本積累
多民族帝國轉為民族國家, 資本可以選擇和對其有益的國家合作

故名為資本主義體系

資本主義體系

市場

由買賣者構成的虛擬制度, 交換生產要素與貨品
自由市場作為理想而存在

現實中, 政治動機/資訊落差等外部力量持續介入市場, 市場從未自由.
此理想概念用於協調用的凝聚點

壟斷市場有利於資本積累

和國家力量合作, 促成某些商品的類壟斷地位

以專利/禁止技術等手段阻礙對手競爭
以專稅/補貼保護自身產業
以軍事實力阻礙反保護主義

落後方同樣地以政治鬥爭, 去移除贏家的優勢

"自由市場"

壟斷俱備時效性

核心產品注定慢慢變成邊陲產品

19世紀的紡織產品地位和今日不同

一個龍頭產業, 從壟斷的核心產品, 隨競爭者增多, 而成過度生產的邊陲產品, 此一過程構成了康德拉季耶夫週期的擴張與停滯

不平等交換

邊陲產品生產者在真正的自由市場下高度競爭, 互相砍價

必須耗費大量資源和勞力, 才能交換核心產品

核心產品生產者受國家保護, 可以維持高利潤

其超額收益, 可用為資方讓利/社會福利, 增加國家內部穩定

家戶

五種收入

薪資收入

於市場交易勞務產生的收入

維生生產

再生產勞動, 好比在生活中使用專業技能等

小商品生產

家戶直接生產商品換現金

租金

資本投資的收益 (涵蓋債務利息)

轉移支付

個人間, 政府對個人, 或是保險對個人的種種義務性支付

無產家戶和半無產加護

薪資收入占比大於0.5 為無產家戶, 反之為半無產家戶
當資本聘僱無產階級時, 其薪資需求較伴無產家戶高

半無產家戶的其他收入可助其在較低薪資下, 達到最低生活水準
與都市階層父母同住的的年輕子女, 可接受更低的薪資

長期來看, 勞動力會傾向無產化

勞動者要求加薪, 進而讓薪資收入過半
商品市場需要消費者, 資本給付足夠薪資, 才能讓勞務與商品市場得以循環
個人認為, 為了避免半無產家戶離開勞務市場, 國家力量可能壓迫家戶的其他收入, 以使其需仰賴出賣勞務維生

家戶屬單一階級

真的需要階級流動時, 個體往往是加入或組成新的家戶
家戶內同質化的動力, 使其成員維持特定階級

家戶扮演主要的社會化機構
國家/宗教/族裔組織等跨家戶制度, 給予其社會化的指導

二律背反的意識形態

普世主義

所有人平等適用的一般性規則, 拒絕特殊傾向

種族與性別主義

位階化的階層秩序

男女/種族/長幼
階級可能有其客觀性, 也可能是過去制度的殘渣

以種族/性別主義去取悅優勢者, 去壓榨劣勢者
當產生衝突時, 以普世主義做基準, 藉此讓體系能容納更多的矛盾

一方面能正當化"支付較低薪資給女性, 少數族裔或邊陲國家勞工", 一方面又能容納公平貿易的需求

國家體系的興起: 主權民族國家, 殖民地與國際國家體系

主權國家

雛型起於西發里亞, 保證國家的相對自主性

主權來自互相承認
凝聚點: 國家的對外獨立性與對內最高性
實務上, 國家有其所屬的國際國家體系, 自主性受其影響

國家權力隨時間增強

法制化與人權概念, 限縮國家權力的使用時機
但國家權力的使用範圍不斷擴張

基礎的政治運作: 徵稅/司法/立法/軍警
現代的經濟/教育/環境等,主導社會化過程

國家對企業的影響

商品/資本/勞動在什麼條件下, 以什麼規則跨越國界
所有權的規則, 以及如何保護所有權
企業如何購買與使用勞動力

勞資之間的平衡

企業的成本

環境污染/天然資源的成本是否要外部化?
國家該提供多少交通電力等基礎設施?

那些經濟能被壟斷以及壟斷程度

關稅保護項目

如何徵稅

如分紅費用化

對其他國家的影響力

國家決定剩餘價值如何分配

階級鬥爭時各方的施壓目標.
群體能否參與政治, 以如何方式參與, 往往決定其利益分配的結果

法國大革命的起因: 中產群體對政治權的要求
故既得利益者(公民) 傾向減少反對更多的參政者 (公民)

結合保守主義和維護傳統的訴求
反抗則為婦女/有色人種對參政權的要求

今世則可見於排除外國移民的參政權

永駐非國民有近乎國民的義務(繳稅/年金), 但在參政權上有所限縮

三個主要方向: 保守主義/自由主義/基進主義

國家力量與財富積累

國家力量來自有效的官僚體制及稅收
國家力量可成為財富累積的工具 (賄賂/裙帶/侍從)

當這成為主要財富積累方式時, 國家力量衰弱, 地方家族/團體將成為國家力量的掌握者

軍閥/毒梟/極權政治

由於不平等交換降低邊陲國家的外部利潤, 其統治階級只能對內掠奪, 進一步鎖死了向上流動

國際國家體系

國際地位的強弱一須為強國/弱國/殖民地, 前者可以介入後者的國內事務和國際決策

國家力量被他國影響, 甚至掌握
弱國/殖民地常用"民族國家"的口號, 來反抗這種對國家力量的掠奪

以民族自決尋求獨立/自治
以"建立自己的國家"等民族國家理念去推翻極權

強國之間, 競爭但傾向維持整個世界體系以享受紅利
半邊陲國家, 則有意識地將龍頭產業引導回自己的國家

世界帝國與霸權

世界帝國

神聖羅馬帝國/ 拿破崙/希特勒都嘗試過建立世界帝國但失敗
主因: 獨佔的國家不受資本的喜愛

當某個國家的政策對資本不利時, 資本需要第二選項的制約

霸權

荷蘭/英國/美國
建立遊戲規則以宰制世界經濟的生產/商業/金融

能使用最少的武力以達成目標
資本樂於合作以取得壟斷地位

霸權衰弱時, 會被迫使用其軍事力量, 從而在經濟和政治上逐漸衰弱.

換言之, 從規則制定者轉為武力使用者

地緣文化的誕生: 意識形態, 社會運動, 社會科學

起點: 1789 的法國大革命

政治變革成為常態
國家主權屬於公民

政治形態與公民定義為新的爭議點

意識形態

一套對政治/社會場域運作方式的解釋與策略
保守主義

對於人類道德相較悲觀

現有制度或許會產生惡, 但比激情下躁進產生的新制度好
相信現有權威與階層

代表當時制度的既得利益者

自由主義

相信人類的進步, 變革是常態且必然

承認太倉促的變革會有反效果

否定傳統階層的正當性, 以自然階層取代繼承階層

自然階層: 注重績效和競爭

權威屬於受過訓練的專家

各種專家中, 可證偽的科學家處最高地位

代表新興中產的利益

擁有生產工具的資本家和具備專業訓練的專家

基進主義

1848 之前, 基進主義和自由主義通常結盟, 以對抗保守的君主與貴族

當貴族被推翻, 而改革威脅到私有財產時, 中產階級會與保守派軍隊聯手鎮壓工人

代表當時的都市工人的利益

一戰前, 保守和基進向自由主義妥協, 一同打造民族主義

制度層面, 透過初等教育/ 軍隊/ 國家慶典
意識層面, 透過對外的敵意, 對其他種族的敵意來鞏固內部團結
國家的對立成功壓制階級的對立, 一戰時並沒有跨國的無產階級革命

近代的社會運動

階級鬥爭的力量發揮在公民權的爭取

去除參政權的財產限制/性別限制/族裔限制
鬥爭的路線選擇

先爭取政治權益? 還是文化權益?
要改變制度? 還是尋求資源補貼以改變自身?

最終路線: 政治權力優先, 再去改變其他項目

先讓無產階級專政, 在改造國家為社會主義社會

共產國家的誕生

階級團體的對抗

工人認為女權代表資產集團的利益, 族裔運動會分化工人階級
女權認為工人運動為父權心態的延伸, 認為少數民族/移民男性也是既得利益者
民族/族裔運動者則認為這些都在分化族群

社會科學

科學革命後, 科學家關心物質世界, 人文學家關心創意作品
社會領域則在兩者之間, 後發展成社會科學

偏向科學的經濟學/政治學/社會學
偏向人文的歷史學/人類學/東方學

分歧, 混沌, 選項

任何體系的矛盾會積累, 最終形成體系危機

非指周期內的艱苦時期, 而是會導致體系崩潰的無解問題
此危機無法於體系內部解決, 而須尋求新的路徑, 而產生新的體系
路徑選擇的過渡期混沌而難以預知

資本主義構築的現代世界體系, 即處於此等危機的過渡期

1968的世界革命終結自由主義的優勢地位

個人認為, 此處過度誇大危機, 每個時代都傾向認為自己的時代獨一無二, 必須做出會改變未來的選擇

危機1: 生產者的成本上升

人力成本

勞工的聯合力量持續與資本爭利, 而外逃工廠的選項隨著世界開發變少

生產投入成本

資源耗用的永續性問題
污染的外部成本被發現和內部化

稅金成本

國家服務的項目越多, 需要的資源越多, 稅金長期上漲

危機2: 反體系的群眾運動結果不如預期

民族解放/共產主義等充滿理想的群眾運動, 並沒有帶來理想, 只帶來另一批特權者

1968的劇變

舊左派神話破滅

68學運的工人和學生, 布拉格之春等事, 對抗的是已經成為體制一部份的左派

對自由主義體制的不滿

不滿生活被國家機器, 企業與學術專家安排與測量

面對過渡期, 左右派的主張

左派

反種族主義與性別平等
追求文化的轉向, 而非政治權力或經濟結構的改變

影響至今的DEI文化

結果: 左派的文化訴求被資本主義成功吸收, 成為了企業的公關語言. 而底層的階級不平等卻持續擴大.

右派

新自由主義

全球化的資本和貨物, 以此進一步降低成本

資本流通改變了金融領域與生產領域的平衡, 更多資本流入金融領域
結果: 投機和金融商品的反身性放大週期的波動幅度, 造就近代的多次金融危機

未來預測

既得利益者建立非資本主義, 但更加階層化, 更加極權, 剝削更嚴重的新體系, 以確保他們能繼續維持特權
透過全球的反體系力量, 建立一個相對更加民主, 更加平等的新體系
個人認為, 現今體系

文化上, 透過演算法將階級碎片化, 使團結幾乎不可能

當受害者誤以為自己是自由的, 或是因為其他文化因素而彼此敵視時, 集體抗爭的認知基礎就徹底瓦解了
換言之, 剝削 "隱形化"

對於具備能力的潛在領袖, 體系以物質條件收編

FIRE運動, 讓有能力者能從無產家戶返回, 從而一同享受其他勞動者的勞動成果

當被動收入超過生活所需, 便從"無產家戶"跨越回"依賴資本收益的家戶"

勞工中最具備智識的菁英, 階級抗爭的潛在領袖, 因為看到了個人脫逃的希望, 放棄改變結構, 轉而專注於個人的資產累積

下半生與資本市場綁定時, 他們的階級利益就與資本家完全一致了.

2026年7月25日星期六

共同知識

共同知識是什麼, 又為何重要

相互知識層級

個別知識: 每個人都知道了某個知識
交錯知識: 每個人知道某個知識+知道其他人知道這個知識 (二階相互知識)
共同知識: 每個人知道某個知識+二階相互知識+三階相互知識...乃至無限

現實生活中, 共同知識的建構透過公開展演建構

國王新衣中, 小孩在公開場所指出裸體
大型非指向型的商業廣告, 課綱的編成等都是形成共同知識的場域
生活裡的慣例, 常是這些共同知識的結論

靠左/靠右行的行走規則, 貨幣的價值

共同知識與常識

他人的知識層級, 也可成為知識獲取的方式

紅眼問題, 利用他人的知道和不知道來推論現實

兩軍通訊問題中, 再多次的通訊, 只要有通訊失敗的的可能性, 雙方只能取得近似共同知識, 而非共同知識

實務性的解決方式是導入機率和信心水準
失敗代價越高的協同行動, 就需要越高的信心水準

協議定理

共同先驗：

兩理性個體對事件的事前機率一致

擁有相同的初始世界觀

資訊結構的共同知識

雙方必須完全清楚對方是透過什麼規則在獲取情報

後驗機率成為共同知識

雙方看到不同證據後，不交換證據，僅宣告自己更新後的後驗機率。

紅眼問題中, 即是每個人知道他人看到什麼證據, 且會怎麼推論

現實中, 個體不一定有相同的先驗機率且推論的過程不一定理性

自我的自利導向或是推估他人的自利導向

趣味與賽局

共同知識為協調賽局提供均衡點

語言是為了建構共同知識而演化的工具
在缺乏溝通手段時, 由文化和慣例主導聚焦點的產生

七天為一周, 紅燈停綠燈進

所有人都知道紅燈停, 且知道其他駕駛也知曉這點

在合作或不合作的賽局中, 共同知識主導了走向哪個均衡點

獵鹿賽局中, 語言協助了共同知識的建構

即使自利比合作更有利益, 報仇策略可以讓多輪賽局走向合作的均衡點

在反抗暴政的賽局中, 權力者可以放大不合作者的聲音, 讓賽局走向人人禁聲的均衡點

讀懂讀心者的心

"你知道我知道你知道..."的層數

人類可以記憶到四層左右, 受限於人類對同一概念的相異實體的記憶能力
共同知識是無限層的狀態

系統性捷思: 將「顯著性極高」的物理展示，直接標籤為「顯而易見的共同知識」。
有時人類會誤將交互知識(二層)直接當共同知識使用

選美賽局

個體不是選擇自己認為最好的目標, 而是選擇「大多數其他人會認為最好的目標」

換言之, 對共同期望進行預測

多層的遞迴心智化, 讓共同期望自我加強

猜 0 到 100 之間, 誰最接近全體平均值 2/3

遞迴心智會將預測值拉回0

迷因股:

市場上的大多數人, 會預期其他人也準備衝進去去炒作這檔股票

擠兌, 搶購, 崩盤, 經濟指標的自我實現
重點不是誰最理性, 而是誰能最精準估算群眾的平均認知層數

旁觀者效應

當一件義務被公開展示, 形成公開知識

我認知到其他人也看到這事情, 所以我期待他去做
責任被在場人均分

當義務只是交互知識時, 知道最少層的人得去做

我知道"你知道了義務"，而你不知道我也知道，所以你只能選擇去做，而我知道你因此會去做。

在社會集體行動或公共責任的分擔中

認知層級最高、把關係看得最透徹的人，往往能透過預判他人的責任感來逃避勞動
認知層級較低、或被置於「資訊明處」的人，則因為無法將責任外包，被迫承擔起集體的行動代價。

社會關係系

行善行為中的互相認知層級, 將影響大眾對善行的評價

人類選擇合作對象時, 注重對象的信譽
眾人皆知此信譽的重要性, 也知道每個人都知曉這點

人類會發送信號, 對周遭證明自己的優良特質, 但同時對拙劣的證明方式感到反感

不能過度展露出 "行善非為了利他, 而是在利用受贈者來購買社會資本"

行善行為如果能帶來越多"信譽", 反而會提高行善的功利性與目的性, 而降低評價

目的不只是信譽, 也包含受贈者未來的感謝和回報

同金額的評價層級

雙盲餽贈

零回報：無法獲得公眾信譽，也無法獲得私下報答。

匿名捐贈, 受贈者公開

單向情感滿足：缺乏公眾與人際回報，但產生同理心效用

公開捐贈, 受贈者匿名

廣域信譽廣播：向全社會展示財力與善意，不圖特定個體報答

僅雙方知曉對方

人際互惠債權：建立私密的合作關係與未來人情帳

形成公開知識的行善

雙重利益極致：同時獲得全社會信譽，並在眾目睽睽下向受贈者施加回報壓力。

此一評價會因角色而變, 受贈者更在乎金額

人類關係模型

群己共享

家庭等親密關係夥伴的自然相處模式
重疊利益將眾人綑綁, 形成均衡報酬皆證的賽局

權威排序

以高低地位決定利益分配的相處模式
高低地為最初可能是客觀的能力比較, 但實務上是以共同知識的聲望排序決定
這讓面子, 聲譽等共同知識變得十分重要

社會共同中個體的階級座標
廣義來說, 性別/種族的歧視也源於共同知識的階級座標
"面子上不能虧"的需求加劇衝突, 導致雙方都不想要的戰爭

平等匹配

公平交換, 輪流獲益
誠實/信用/公正等信譽等於此變得十分重要

市場關係

基於利益交換, 我不信任你, 但我相信你基於利益行動

以明確情緒表現製造共同知識

人類的生理情緒反應, 是演化在身體裡內建的共同知識廣播系統
笑

傳遞共同知識

人在獨處時不常笑,
其他特性:傳染性與非自主性
緊張時會笑, 用以表達無害

笑可以用來攻擊尊嚴, 通過大家一起笑, 將傷人事實變成共同知識

嘲笑權威者或慣例, 形成反權威的共同知識

當一個政治笑話被講出，如果只有一個人笑，他會被抓去槍斃；但因為笑具備傳染性與非自主性，當整個廣場的人同時爆笑時，「大家都覺得很愚蠢」這件事，在零秒之內變成了無限層的共同知識。

反過來, 不帶攻擊性的自嘲, 則可視為和對方建構平等匹配/群己共享關係的邀請

當事人承認失敗, 無力再戰, 勝負已定不如省下持續衝突的成本

感受到他人的愛與慈悲時, 人也會哭

可能是因為哭/笑的生理機制是反面對立

因為粗俗的舉止而笑, 因為高尚的義行而哭泣

展現個體對美好體驗的感受性

臉紅

尷尬, 羞愧容易觸發臉紅, 但是內疚不會
羞愧: 道歉時, 臉紅提昇真誠感

任何口頭的「對不起」都可能是廉價對話

尷尬: 透過臉紅, 否認自己的野心, 以維持共享式關係

領導者不會臉紅

對視

特定場合下, 目光交會, 常常能傳達出"你懂了, 我懂了, 而且我們都知道對方懂了" 的共同知識

怒目

讓"我生氣了"成為共同訊號, 嘗試改變賽局的走向
否定理性自保, 避免對方肆無忌憚地欺壓

語帶保留

間接提議, 以暗示的方式, 避免將提議/結果形成共同知識

行賄時

如果以暗示的方式行賄, 就算受賄方不接受交易, 嘗試行賄的行為並不會共同知識
如果以明示的方式行賄, 受賄方的道德準則除了不接受, 還多了舉報的責任
更進一步地, 拒絕也可以以暗示的方式進行, 那麼這次行賄完全變成交互知識, 留下以後更多溝通選項

暗示使得提議本身變得具備機率性, 而機率性會破壞共同知識的可信度

他真的有這個意思嗎? 他知道我知道他有這個意思嗎? 機率性讓這遞迴心智畫化的正確性遞減
「語帶保留」成功地將一場可能導致雙輸的高危險賽局，降級為無傷大雅的邊界試探

另一方面, "我只是簡單說說你簡單聽聽" 並沒有類似效果

一言不合就取消

人們認知的事實信念, 不一定受到嚴格證實

而基於此事實信念的道德秩序, 不一定有堅實基礎
為了守護信念, 人們會對威脅言論自由, 以維護此信念在共同知識的地位
這衍生出取消文化, 共同知識防禦機制

人只有在無從選擇時, 才會尊重客觀事實

類似自然科學領域等好驗證的領域, 不尊重事實會導致自滅

客觀事實就是唯一的納許均衡點

但在歷史/社會等領域, 問題難以驗證, 事實/價值觀/意識形態/權力利益混淆

忽視客觀事實不會自滅
但忽視社會共同知識會導致社會性死亡。

社會秩序的建立, 往往不依賴客觀真理, 而是依賴共同知識

權力/利益集團, 透過教育, 媒體與儀式, 建立了一套 "對他們有利的意識形態與價值觀" 的共同知識, 反過來定義了社會大眾眼中的客觀事實.

激進的誠實, 理性的虛偽

語言和非語言皆可建構共同知識
文化的儀式和符號提供協調所需的聚焦點
社會的運行仰賴共同知識的展現, 如法律與風俗, 階級和地位劃分
為了保護體制, 需要抑制某些共同知識的產生
不能成為共同知識的對象:表裡不一

為了包裝, 或是為了保持進步, 人們會維護一個更好形象的自己
當這份包裝被戳破(變成共同知識), 人際關係會受到破壞

共享關係會產生裂恆
權威關係的上位者會公眾人物會墜落神壇
平等關係的基石會被破壞
長期的市場關係倒是比較有抗性, 但是短期的會有信任崩解危機

每個人的心靈注定是個別知識/交互知識, 遮掩不被社會允許的慾望, 避免其成為共同知識, 以免破壞溝通的默契

模糊化在這時成為適當的溝通手段

2026年5月30日星期六

歡迎入座 - 台灣精緻餐飲發展概述

台灣精緻餐飲的黃金十年 2014 - 2024

台灣主體意識抬頭

由政治和教育帶動的意識改變, 追求台灣主體性思想

人才回流和國際認同

掌握了Fine Dining 技術與語言的人才回流, 得以有效訴說在地的故事, 並在國際上被辨識
2018 首度台灣的米其林評鑑, 提供了大眾可供參考的階級指標

消費水準與意識的升級

消費者從實用性導向, 部分轉為接受無形價值

SNS 強化了體驗的分享性

Fine Dining 的全球脈絡與台灣精緻餐飲簡史

Fine Dining 是一種不限於味覺, 強調高品質, 高技巧與精緻呈現的飲食體驗

建立在西方的飲食文化傳統上

19世紀系統化的法國料理, 廣泛影響世界, 可說是Fine Dining的前身

Fine Dining的本質

依附於高社經地位與宴客需求下的階級展演儀式

換言之, 需要經濟成長和拉大的社會差異

Fine Dining的重視點

對稀缺食材的動員: 展示經濟實力與對客人的權力建構
對繁複烹飪技巧的推崇: 彰顯主人的文化品味與文化資本
對服務與環境的嚴苛要求: 劃分生活型態的階級邊界

Fine Dining的擴張

垂直的上下流動: 新富階級的宴客需求, 將專屬於私領域的家宴, 轉化為可供租賃的高級餐廳
水平的空間流動: 當代霸權(政治/經濟/文化), 會透過統治階級, 移民或受訓的文化轉譯者, 將品味標準移植並覆寫

台灣的發展

開港通商後, 經濟發展帶來高社經群體和其需求
清治末期

上下流動

從私人家宴(花廳), 擴展至商業經營的初階酒樓

水平流動

中原官紳宴客標準傳入台灣

日治

上下流動

政治上層的御宴確立標準, 帶動大型酒樓發展

日本皇太子訪台, 御宴於江山樓
台灣料理從而官方定名, 大型酒樓主導台灣料理的定義

格式化的宴席: 13道料理, 湯乾交替等後定形式

水平流動

迎合日本殖民者的凝視, 誕生格式化的台灣料理

非屬日本料理, 非屬西洋料理, 而是種"在地化的"中華料理.
地方色:常民食材被收編進高階宴席

戰後遷台

上下流動

政治上而下的壓抑

國家機器強制設立公共食堂, 壓抑高階展演
台菜酒樓邊緣化為陪酒應酬需求, 轉變成酒家菜

水平流動

政治菁英帶來八大菜系, 之中浙江菜被視為官菜
駐台美軍帶來早期西餐標準西方料理

經濟起飛時期

上下流動

經濟爆發帶動炫耀性消費, 奢華餐飲需求向下擴散.

水平流動

從政治導向轉為資本導向

從單一的霸權轉為多頭馬車

粵菜

來自金融中心和有影視文化輸出的香港
高階乾貨契合新富階層的展示需求

日本料理

台日經貿密切往來帶動的應酬需求

不再是統治者的料理, 而是成功商人的標誌

日本大眾文化的全方位影響台灣, 塑造台式日料.

西方料理

從美式西餐到更高階文化位階的正統法餐

飯店引進外籍主廚, 對充滿嚴謹規則/儀式感的高階西餐進行文化移植

其中, 尤以好理解的牛排特為突出

台菜

受粵菜壓制, 以新鮮為賣點的台式海鮮較具高價定位

鐵板燒

日式手法, 歐美食材, 現場表演為其賣點

黃金十年 (2014-2024)

上下流動:

由上而下

SNS 讓無形價值具象化, 擴大階級模仿

由下而上

平民小吃與在地部落食材被提煉為高級論述

水平流動

留洋主廚引入西方 Fine Dining 概念
交通部引進米其林評鑑系統

消費者能依經濟實力和相符的餐廳消費

精緻餐飲黃金十年的原因

經濟發展到位

所得差異拉大, 擴大高端消費力群
在人均溫飽的社會中, 高端消費力群必須尋找新的方式來進行階級區隔

以對飲食的講究, 塑造自我實現
飲食精品化, 藝術化, 猶如奢侈品的轉化路線.

文化層面

飲食顯學化

媒體的影響

美食節目隨需求層次發展

滿足備餐需求的烹飪教學
廚藝與料理的對決節目

全球化下, 異國飲食文化的輸入

美食偶像(專業主廚)的塑造

主廚的世界觀

Foodie的誕生

不僅有錢, 還要"懂吃"

結合經濟資本和文化資本,
從產地, 發酵, 到料理哲學
懂得欣賞一碗解構過的路邊攤乾麵, 能跨越邊界的文化雜食者

人/物層面

出國學廚的主廚

文化轉譯者, 懂得西方的語言與遊戲規則

餐飲學校

受過標準化訓練, 提供大量具備服從性與基礎技術的廚藝人才

物產工藝: 西方符號的本土化

葡萄酒, 起司, 果醬, 巧克力等, 台灣本土職人提供主廚論述風土的基底

台灣味的Fine Dining

政治層面: 台灣主體意識抬頭
風土概念下的在地顯學

全球同質化的反動, 成就對在地食材和本土風味的高度信仰

在"全球化"的舞台上打出差異化

越在地, 越國際

台灣有沒有自己的Fine Dining?

名詞定義

台灣料理: 日治時, 統治者用以區分日本料理/西洋料理的詞彙
台菜: 中華菜系下, 閩粵移民的菜餚本地化的結果
台灣菜: 不同時期不同族群在台灣所吃的食物 (中華菜/台菜/客家菜/原住民菜等)
國族菜: 被群體視為文化代表, 能凝聚認同感的核心飲食

台灣有沒有自己的Fine Dining?

等同問台灣族群有沒有能凝聚認同感, 具備文化代表性, 又夠精緻化的飲食?

台灣Fine Dining 的探討

符號的功利性挪用

為支配文化符碼，讓國族菜生成變得很功利和政治導向。

為了"台灣不一樣", 主廚急需非中, 非日, 非西的純粹符號

連結原住民的菜色(馬告,刺蔥), 讓久遠的歷史和台灣主體性成為賣點, 滿足了 Fine Dining 需要的在地化論述。

多數漢人主廚與原住民的生活軌跡是斷裂的, 這反而成為對邊陲文化的消費與"異國情調化"

多元的去政治化陷阱

主張多元的沙拉盆比喻, 是一種去政治化的和諧幻象.
這預設了四族群是平等且靜態的, 從而抹平了不同飲食文化的流動軌跡與權力角力
只挑選各族群討喜的元素拼湊在高級餐盤上，並不是真正的融合，而是為了政治與商業所製造的表象

好比國宴

以歷史唯物主義視角: 缺乏集體記憶

將台灣元素解構, 重新以西餐語言詮釋, 以符合米其林凝視的"時尚台灣菜", 往往脫離了日常飲食的根基.
以義大利菜在美國的發展為例

義大利菜, 在美國受到不同物質條件(更便宜的肉)和不同勞動需求(蛋白質)的刺激, 經過長時間的日常演變, 才與原本的義大利菜產生足夠差異, 形成美式料理, 並提供後續精緻化的沃土
真實的飲食文化必須是底層物質條件由下而上驅動的有機演化

當代台灣的 Fine Dining, 更像是在沒有強大國族菜共識下, 被迫先穿上米其林的高級西裝, 再由上而下強行定義, 成為台灣價值與商業推廣的產物.

可能路線

以台灣辦桌文化為基底, 進行下而上的精緻化
現有高級料理的在地表述

不是單純將粵菜/法菜的食材在地化, 而更要讓風味和敘述本地化

一場餐桌上的文化運動

台灣過去兩場文化運動:1920的台灣新美術運動和1970的鄉土文學運動
黃金十年與台灣新美術運動: 體制內的合法性爭奪

日治的台展是由殖民政府設立的官方品味標準

台灣畫家必須使用統治者認可的西洋油畫, 以取得文化資本

米其林即當代的台展

台灣主廚必須使用米其林認可的"元素" (Tasting Menu/法餐/侍酒師), 才能拿到這張通往世界與商業成功的入場券

策略性的自我實踐（地方色 vs. 風土）：

台展的日本評審喜歡看台灣的"地方色", 於是台灣畫家就大量畫這些題材, 表面上迎合殖民凝視, 私底下卻凝聚了本土意識.
主廚亦是, 以台灣風土來迎合米其林的國際凝視, 但在這套霸權的遊戲規則下, 確實一點一滴地把"台灣味"偷渡進了高級殿堂

黃金十年與鄉土文學運動: 階級侷限性

1970年代的鄉土文學是"由下而上"的體制外對抗

為了反抗官方(反共文學)與買辦階級, 直接把目光投向底層農工,充滿了粗獷的現實泥土味.

Fine Dining 則是"由上而下"的體制內協商

主廚並沒有要推翻米其林這個建制, 而是建制的受益者
這是一場由海歸菁英, 新富階級消費者與國際商業評鑑合作的文化運動
雖然有著政治風氣(台灣價值)的支持, 但有著高度資本導向與排胎性的本質

換言之, 黃金十年是一場"在霸權框架內進行的文化協商", 主廚們深知米其林掌握了商業與文化的話語權, 於是他們採取了如同當年"台灣新美術運動"的策略, 以符合西方 Fine Dining 的文法, 填入台灣在地風土的詞彙. 他們利用體制來獲取正當性, 再藉由當代政治風氣對台灣主體意識的渴望, 成功將一場資本階級的炫耀性消費, 昇華為一場追尋自我認同的文化運動

2026年5月15日星期五

Monolith

這道開胃菜以小巧的捧花為造型，內裡蘊藏著豐富的鮮摘香草。
過往品嚐食用花，總覺得餐廳多是取其形色作為視覺點綴，對味覺的實質提升卻很有限。

然而，這束捧花徹底打破了這個印象，那些繽紛的花草不僅僅是視覺上的嬌豔，更在口中綻放出層次豐富、和諧共鳴的迷人香氣。

薄脆的塔皮底座、鮭魚韃靼、薄透平整的酪梨片

上層是冰涼的輕盈慕斯泡沫，帶了點雪莉醋和奶油味兒。

下層是熱騰騰、極度滑嫩、蛋黃濃郁的半熟炒蛋，之中藏有煙燻味的培根丁，增添油脂香氣。

小湯匙直接探入蛋殼最底部，一口氣將雙層物質同時舀起

先感受到表層慕斯帶來的微甜，隨即銳利的酸會俐落地劃開味蕾。

緊接著，溫熱且極具包覆感的濃郁蛋香會湧上來，中和掉前段的酸味。

最後，觸碰到培根的鹹香與油脂將充盈了整體風味。

酸、甜、鹹、鮮，以及冷熱交錯的觸覺在口中瞬間融合，甚是喜歡。

傳統的 Fricassee 總是帶有濃郁的包覆感，而這裡卻選擇在白醬中注入生薑的辛香與葡萄柚的酸亮來破題。

這種調味確實為貝類帶來了清爽輕盈的味覺體驗；不過，一得必有一失，那份法式家常燉煮理應具備的豐盈與厚實感也隨之被稀釋，稍嫌可惜。

上層是兼具蛤蜊清鮮與微苦的翠綠油菜花，帶著初春生機盎然的色彩。

下層則是吸滿海味精華的螢烏賊燉飯。

入口，首先迎來的是螢烏賊特有的濃郁海味，咀嚼間，其內臟專屬的成熟微苦在舌尖輕輕溢出；緊接著，油菜花帶著清爽的草本氣息，伴隨著蛤蜊高湯的清冽鮮甜交織而上。

同為「微苦」，螢烏賊的苦是深邃的海味底蘊，而油菜花的苦則是輕盈的植物清新；
同為「鮮美」，烏賊的濃郁與蛤蜊的清甜又互為表裡，在口中形成了極其優雅的共鳴。

以螢烏賊、蛤蜊與昆布交疊出的多重旨味去托底，讓整體的味覺昇華成一種內斂、雅緻且極度舒服的「溫潤感」。

「春之意象」的濃縮，極具日本春季時令感的精彩作品，相當喜歡。