2025年1月15日 星期三

無限賽局

  •  無限賽局和有限賽局
    • 有限賽局
      • 玩家固定, 規則固定, 時間固定
      • 結束時, 有明確的輸家和贏家
      • 如球賽, 棋局, 賭博
      • 玩家目標是終結賽局, 打敗對手
    • 無限賽局
      • 玩家不固定, 存在未知玩家, 亦可中間加入
      • 規則和時間不固定
        • 沒有明確且永久的勝負, 也沒有已知的結束時間
      • 如商業, 政治
      • 玩家目標是讓自己跟賽局存續下去
    • 兩種賽局不同, 玩家思維亦不同
      • 不應以有限思維去應對無限賽局
      • 好比 "爭取年度銷售第一"
        • "短期目標"不一定有助於組織的長期生存, 有時會變相鼓勵殺雞取卵
    • 意志和資源
      • 意志是讓組織持續健全的所有人為因素總和
      • 資源是讓組織持續健全的所有財務指標總和
      • 資源有限, 需與和他人競爭, 意志則不用
      • 兩者是賽局延續的條件

  • 無限思維的必要條件
    • 崇高的信念
      • 對未來的願景
        • 足以讓人犧牲眼前利益, 犧牲小我來達成
        • 持續努力的動力源
        • 信念是眾人支持並相信的事物, 不是要對抗的事物
          • 以眾人利益為重, 能引發共鳴
        • 信念必須高遠, 宏大, 經得起時間考驗
          • 好比"推動鐵路發展"不如"運送人與物資"
        • 如何找到信念
          • 不該是短期目標的累積
            • 有限勝利的加總並不是無限
          • 與其在競爭中追求成為第一, 不如追求變得更好
            • 為成長而成長, 就像是為了變胖而吃東西

    • 信任的團隊
      • 隊員可以放心地展現脆弱, 承認錯誤, 為自己的行為尋求幫助
        • 心理安全感越強, 資訊越暢通
      • 面對問題的文化好於隱藏問題的文化
      • 領導者要負責的不是結果, 領導者要負責的是"要對結果負責的人"
      • 道德褪色
        • 為了自身利益做出不道德行為, 卻抱持沒有違背道德行為的錯覺
          • "大家都這麼做" 不意味是對的
          • 壓力會促使道德褪色, 滑坡使道德褪色成為常態
        • 道德褪色造成自我欺騙, 自我欺騙強化道德褪色
          • 合理化自我行為, 將因果訴諸體制
        • 合法是最低標, 避開道德瑕疵的滑坡效應
        • 崇高的信念是道德褪色的解決方案, 不是更多的額外要求和規定制度

    • 可敬的對手
      • 無限賽局中, 對手是進步的最大推手
        • 不必喜歡對方, 但不要放過向對方學習的機會
        • 承認對手有助於自我檢討, 提高生存力
      • 對手出局, 不等於自己的勝利, 只會有下個對手誕生

    • 攸關存亡的應變
      • 顛覆性的變化發生時, 該如何適應變化?
        • 如電燈泡, 數位相機, 智慧手機, uber 
      • 以信念為主, 思考做出徹底改變, 是否更能推動信念?
      • 反面是以保護自身利益為主, 打壓新技術, 繼續做高護城河

    • 領導的勇氣
      • 別讓使命成為自己都不買單的口號
      • 串徹信念, 要能抵抗壓力

    •  企業責任
      • 企業的存在是為了推動技術, 生活品質或其他事物
        • 為客戶提供價值
        • 為股東提供利益
        • 為勞工提供機會
      • 近代, 股東利益的優先級不斷提高
        • 起源是1970, 傅利曼的股東至上理論
        • 現象是高階主管薪水和股價綁訂
        • 造成公司注重短期利益, 而非長期利益
          • 注重短期股價也造成企業注重短期股東大於長期股東
      • 這違反了資本主義的基本設定
        • 私有生產, 個體利益的行為帶來整體的繁榮與進步
        • 有競爭力的事物將留下
      • 企業給予客戶價值的競爭力, 大於帶給企業給予股東價值的競爭力
        • 除非商品是企業本身
    • 勝利的快感是短暫的, 只能在最後獲得, 信念帶來的快感, 在每次堅持的時候都能品嘗

    2025年1月5日 星期日

    連結

    • 人類形成的網路
      • 資訊是什麼?
        • 現實只有一個
          • 現實十分複雜, 並不一定好敘述
          • 所謂的真相, 指示是從某個面向觀察, 由此呈現的現實
        • 資訊連結人事物
          • 連結人群以創造網路
          • 可用來創造全新的現實, 也可和現實無關
            • 能夠準確呈現出現實的資訊, 更能成功連結人群
        • 更多的資訊, 或是更進步的連結網路, 並不意味著越為靠近現實
          • 換言之, 更好的通訊方式, 更多的情報交流, 不代表人類往現實貼近

      • 故事 - 無限的連結
        • 人類最早發展出來的資訊連結網路
        • 故事允許人類不宜直接連結的方式, 和更大的群體連結
          • 個體能直接認識的對象上限約一兩百
          • "國族"的故事, 形成國民之間的連結網路
        • 存在主體間的現實
          • 客觀現實: 不論我們是否意識到, 依舊存在的事物, 如山海宇宙
          • 主觀現實: 個人心中, 看不見摸不著, 如快樂如痛苦等事物
          • 主體間的現實: 非客觀存在, 也非僅單一主體能認知, 而是存在多主體的連結中
            • 故事中的現實
              • 國家, 宗教, 企業, 貨幣, 任何人類想像出來的, 彼此皆認同的事物
            • 在主體交換資訊下才存在的事物
        • 唯物史觀的謬誤
          • 唯物史觀認為, 人類的動機永遠基於客觀的物質利益, 
            • 故事的目的是要掩飾利益, 讓對手無法看清
            • 要解釋衝突, 需揭開所有故事, 觀察背後的權力關係
          • 經濟利益是原因之一, 但不是絕對唯一的原因
            • 人類喜歡簡單歸因, 但是現實並不簡單
        • 說故事簡單, 說道理很難
          • 說道理要呈現出現實, 而現實很複雜
            • 真相常常令人痛苦不安
            • 真相能帶來智慧, 和一部分的權力
          • 虛構的故事可以很簡單
            • 好比唯物史觀, 簡化只採用物質關係解釋歷史
            • 虛構的故事可以維護社會秩序, 而權力來自維持一大批人的社會秩序
              • 社會秩序不等於公平或正義
              • 虛構不等於說謊, 除非牽扯到客觀現實
        • 資訊網路的目標: 追求生存與繁榮
          • 除了要發現真理真相, 還要創造秩序
          • 這兩者常常會矛盾
            • 演化論與創造論, 演化論比較貼近真相, 但創造論給予人特殊性, 有助於社會秩序維護

      • 文件 - 紙老虎也會咬人
        • 擺脫細節的故事可以凝聚人心, 但是實際事務需要清單列表
          • 好比稅務的應收和實收稅款, 法條細節等
        • 清單列表
          • 詳細, 但是無聊而繁瑣
          • 人腦難以記憶, 因此以外部記憶--書面文件, 來進行記錄
        • 書面文件擁有更強大的現實創造能力
          • 口述故事受限於人腦, 所創造的主體間現實有限制
          • 書面文件乘載更繁瑣的資訊, 可藉此創造更複雜的主體間現實
            • 以所有權為例
              • 口述故事的土地所有權, 轉移上有較大的限制
                • 鄰居會認同一個人將土地傳給其子孫, 但不見得認同一個人將土地轉移給外來者
              • 書面文件的土地所有權, 可以藉由文件轉移
            • 書面文件不單純呈現現實, 而是去創造現實
        • 官僚體系
          • 大量書面文件帶來檢索問題
            • 解決方法是分類, 分而治之
            • 分類方式為這個世界設計了一套新秩序
              • 此即為官僚制度
          • 分類制度的重點不再於了解世界真實的樣貌, 而是賦予其一套好管理的人為秩序
            • 無窮的現實被限縮成有限量的分類
              • 人必須去適應表格, 而非表格適應人
            • 官僚制度討厭變化, 但是現實會隨時間的變化, 過去的分類方式可能不適用
          • 大型社會需要強大的官僚制度
            • 其中, 人與文件有更多的互動
              • 文件的創造者與管理者擁有更多的權力
              • 越能理解和對文件制度產生影響的人擁有更多權力
                •  統治者
              • 被統治者往往在一知半解中被迫面對官僚制度
          • 官僚制度在意的是秩序, 而非真相
            • 當官僚制度與現實脫離越遠, 越會帶來不幸的結果
              • 被文件逼死的人民
        • 藝術很少去講述官僚制度
          • 藝術喜歡故事, 而非清單列表
          • 具體來說, 藝術家喜歡生物戲碼
            • 遭父母無視的恐懼
            • 擇偶競爭, 領導權競爭
            • 潔淨對抗不潔淨
            • 我們對抗他們

      • 錯誤 - 絕對正確是種幻想
        • 宗教最重要的功能是為社會秩序提供超人類的合法性
          • 超人類意味絕對正確與不容質疑
        • 神到底怎麼想?
          • 如果任何人都可以傳遞神諭, 最終會造就混亂
            • 需要宗教機構去對神諭進行正確性判斷
          • 這造就宗教機構權力過大, 且機構也可能犯錯
            • 需要書面文件去定義神
            • 各類宗教經典產生
        • 宗教機構與經典的演進
          • 經典由當代人的共識所創, 用有宗教上的神聖性和絕對性
          • 隨時演進, 經典會逐漸和現實脫節
            • 對經典的解讀方式出現異議
              • 異議推生新共識, 而生新經典
                • 新經典可能繼承舊經典, 或是開立或不相容的新分支
                  • 猶太教
                    • 希伯來聖經 - 米氏拿 - 塔木德
                  • 天主教
                    • 希伯來聖經 - 新約
              • 異議也能直接分裂機構
                • 天主教, 東正教, 基督新教
            • 擁有解讀權的宗教機構權力逐步擴大
              • 教會決定經文, 經文形塑教會
              • 宗教的絕對性讓宗教機構傾向排除異議, 限制資訊的流通, 產生封閉的資訊圈
        • 要破除封閉的資訊圈, 僅靠資訊的自由流通是不足的
          • 歷史上, 印刷術成功讓資訊流通自由, 但是印刷術並不保證被印的東西是正確的
            • 煽情的故事更受大眾喜歡
              • "女巫之槌"的流通, 造就"女巫"的主體間現實, 影發一連串獵巫活動
        • 資訊篩選機制
          • 篩選機制的基準很重要
            • 以必須符合經典為條件, 則是宗教之路
            • 以必須呈現現實為條件, 則是科學之路
          • 更具體的說, 篩選機制應當以客觀現實為基準, 而非主體間現實為基準
        • 自我修正機制
          • 以客觀現實為篩選基準, 自我修正的力量較大
            • 人無法改變客觀現實, 只好修正自己
          • 以主體間現實為篩選基準, 自我修正的力量較小
            • 人有不改變的傾向, 就算要自我修正也希望修正的越小越好
              • 經典不會犯錯, 錯的是解讀者
              • 教會不會犯錯, 錯的是教徒
          • 但反過來, 自我修正機制會提高維護秩序的成本

      • 抉擇 - 民主與極權制度簡史
        • 獨裁資訊網路
          • 資訊高度集中
            • 中心掌握無限的權力, 資訊從地方往中央流動
            • 最重要的決策在中央進行
          • 個人擁有的自由, 與中央的控制力反比
            • 科技力和控制力成正比
              • 古時尚可日出而作, 日入而息, 鑿井而飲, 耕田而食, 帝力何有於我哉
              • 自由來自中央的無力, 而非無意願
          • 中央絕對正確, 不可能犯錯
            • 缺乏強大的自我修正力量
        • 民主資訊網路
          • 分散式
            • 政府掌握最重要的行政權力, 但有其他有力的資訊節點做平衡
              • 立法機構, 政黨, 法院, 媒體, 企業, 社群等
            • 資訊在各個節點之間流動
              • 資訊的流通能力和科技有關
              • 當流通量不足時, 能參與民主的公民比例和整體規模會下降
                • 城邦式民主和有資格限制的公民權
              • 大眾媒體讓大規模民主成真
          • 個人擁有的自由, 與中央控制力無關
            • 民主讓每個人盡量可以自己做決定
          • 相信人人都可能犯錯, 有數個自我修正機制
            • 定期選舉
              • 選舉不是用來找出真相的方法, 只是在衝突之間尋求裁定
            • 新聞自由, 學術自由, 言論自由
            • 三權分立
            • 政府必須保障人權與公民權
        • 破壞民主的方式: 停止對話
          • 控制原先獨立的資訊節點, 好比媒體和法院
            • 法院無法再以法律手段制約政府,媒體也只能乖乖重複政府的臺詞
            • 使資訊統一, 反對的聲音難以擴散
            • 當人權與公民權不受保障時, 受操縱的法院無法修正政府的錯誤
          • 建立出"特定群體才能代表人民"的論述
            • 反對此群體者即是叛國或是外國代理人
            • 此群體如果在選舉中失敗, 則是人民的失敗, 人民被欺騙

    • 非生物的網路
      • 新成員 - 電腦與印刷術不同之處
        • 電腦並非單純的工具, 他可以自己做決定, 以及自己創造新的想法
          • 具體而言, 電腦可以執行演算法
            • 演算法是達到目標的明確步驟, 最原始的演算法直接來自於人類智慧的結晶
          • AI, 可以視為新形態, 能夠自我學習與進化的演算法, 能自己做決定以達成目標
        • 舉例來說, 社群媒體的推廣演算法, 以觀眾黏著度和參與度為目標
          • 演算法選擇將煽動人心, 鼓勵仇恨的言論傳遞給使用者
          • 這造就了社會分立, 甚至對特定族群的仇恨
        • 電腦構建了沒有人類參與的資訊網路
          • 自動交易演算法的互相交易, 創造了新的交易秩序
        • 電腦即將參與人類的資訊網路
          • 大型語言興後, 演算法有能力生成語言, 影片, 強化了電腦對人類資訊網路的干設力
          • 當演算法有能力說故事時, 人類將從活在人類創造的故事裡, 接受人類創造的價值觀, 轉成活在電腦創造的故事裡, 接受電腦創造的價值觀
            • 人類可能成為達成目標的手段, 而非目標本身

      • 不停歇 - 網路監控無所不在
        • 人的真實自我和表現自我之間有落差
          • 在他人面前的自己 vs 私下的自己
          • 此造就隱私的需求
        • 過去, 極權的政體即使有意願, 限於技術, 沒有能力對個體進行完全監控
        • 科技發展讓情況有變化
          • 機器不需休息, 這意味更長更久的監控時間
          • 機器的運算力, 意味更全面的監控能力
            • 原先需要由一批專業人士, 才能對特定人物進行微表情分析, 換成軟體, 可以輕易對任何人作為表情分析
            • 將來, 甚是可以從直接進入大腦, 對思想進行分析
          • 無所不在的監控讓隱私權消失
            • 好比社會信用分數, 塑造新的秩序

      • 易出錯 - 存在於電腦間的現實
        • 一致性問題
          • 長期目標, 中期目標, 短期目標之間, 應該有明確的階級
          • 合理的策略, 是能符合最終的長期目標
        • 電腦和人的差異
          • 對人來說, 人活在屬於人現實中, 即使沒有明說, 仍存有隱喻, 屬於人類現實的長期目標
            • 好比是最終的道德法則
            • 當策略符合短期目標, 但偏離隱喻的長期目標, 人有機會覺醒, 並要求檢討
          • 反之, 電腦的現實不等於人的現實
            • 當人們設定目標給電腦時, 缺乏隱喻的長期目標, 會加重一致性問題
            • 電腦很難發現落入一致性問題
        • 終極的長期目標
          • 哲學家範疇, 人類的最高追求
            • 義務論
              • 世上存在一些所有人必須遵守的道德規則, 這些規則本質上是善的
                • 好比黃金律: 你願意別人怎麼待你, 就該怎麼待人
              • 問題: 如何訂定適用範圍? 
                • 怎樣才算是人?
            • 效益論
              • 盡量讓快樂最大化, 痛苦最小化
              • 問題: 誰來衡量? 如何衡量?
                • 一個存在於未來, 極大化快樂的烏托邦, 可以變成現在胡作非為的通行證
          • 最終, 人類長期目標的解釋, 還是落於說故事的人所創造的主體間現實

        • 電腦間的現實
          • 電腦間的資訊連結, 逐步影響人類社會
            • 好比搜尋結果的排序
            • 人類樂於見到這種狀態, 甚至增加其影響力
              • 電腦有種給人"無所不能", "非人力干涉" "公平"的印象
          • 演算法有盲點
            • 自我學習的演算法會受限於其資料集的偏誤
            • 電腦間的現實不一定是在描繪客觀現實

    • 電腦政治學
      • 民主制度 - 我們還能溝通嗎?
        • 民主制度的優點是強大的自我修正機制
        • 電腦資訊網路 vs 民主原則
          • 為善
            • 電腦網路的目的應當是善的
            • 如果需要蒐集使用者資訊, 應當是為了使用者自身的利益去收集
              • 是否應該讓大型SNS改成收費制, 而非賣使用者的資訊?
          • 去中心化
            • 所有資訊不應該集中在一處
          • 相互制衡
            • 如果政府要強化對個人的監控, 同時也必須加強對企業和政府的監控
          • 給人自主空間
            • 個體必須存在休息與改變的權利
              • 監控不該無時無間
          • 可以被理解
            • 如果演算法要成為衡量信用的工具, 那麼必須能對結果提供解釋
        • 潛在威脅
          • 就業市場的不穩定破壞民主
            • AI會對就業市場帶來衝擊, 須慎防後續改變
          • 數位無政府狀態
            • 人與人之間的對話, 和人與ai的對話有本質的不同
              • 前者會讓兩者觀點靠近, 後者只有人類一方會被改變

      • 極權主義
        • 極權主義希望所有資訊都集中到中樞來處哩
          • 人力處理資訊的力量有限
            • 國家越大, 資訊越多, 人越容易因為處理能力不夠犯下錯誤
          • AI 的資訊處理能力有效解決這問題
            • 資訊越多, AI 能力越強, 造就大者益大的環境
        • 當AI 成為實質的資訊中樞, 專制者的地位可能會被取代
          • 專制者依舊專制, 但是AI 實質領導群眾方向

      • 矽幕 - 全球帝國? 或是全球分裂
        • 電腦網路讓資訊與權力更容易集中管理
          • 少數控制力更強大的帝國
          • 不同帝國的人, 可能活在完全分離的網路裡
            • 不同價值觀建構的網路, 隨著發展也許會越來越分歧

    • 結語: 打造自我修正機制

    2024年12月29日 星期日

    大乘密宗 - 金剛乘

    • 起源

      在六世紀左右產生,受佛教中觀派、瑜珈行唯識派、婆羅門教真言咒術的影響。

      • 中觀派的空性 -> 金剛界
      • 唯識派的轉識成智 -> 大圓鏡智、平等性智、妙觀察智、成所作智
      • 如來藏的佛性法身 -> 胎藏界
      • 真言咒術的咒語 -> 真言
      • 淨土思想 -> 五佛顯五智
      • 有部、俱設、唯識派的心所 -> 粗重意識
      • 道教的氣功、內丹功 -> 氣、脈輪、明點、拙火 (與道教的氣脈學說有一定的相似性,但兩者是獨立發展的體系。)

      密宗將空性和如來藏思想融合起來,認為空性是佛性的本質,而佛性則具足一切功德和智慧。透過密法的修持,可以「轉化」凡夫的染污意識為清淨的佛性,從而即身成佛,不需要如菩薩行的無數輪迴。

      • 身密: 手結印契
      • 語密: 口誦真言咒語
      • 意密: 心作觀想

    • 四部密續
    • 密續,是密宗經典的名稱。

      • 事部密續
        • 初期密宗
        • 重視外在行為、儀禮、印契等
      • 行部密續
        • 強調外在行為與內在瑜珈同樣重要
        • 代表:《大日經》
        • 金剛界:堅固不壞的智慧可破除煩惱 (中觀空性思想)
        • 胎藏界:人生而具有能攝萬德的本質 (佛性如來藏思想)
        • 日本真言宗的主要經典
      • 瑜伽部密續
        • 強調內在瑜珈更重於外在行為
        • 代表:《金剛頂經》
        • 大日如來為主,五佛於五方顯五智 (淨土思想的各方淨土)
        • 除中央大日如來的法界體性智外,其餘四智由唯識所轉
      • 無上瑜伽部密續
        • 認為內在瑜珈至為重要
        • 代表:
          • 父續:密集金剛、大威德金剛,代表方便與慈悲
          • 母續:勝樂金剛、歡喜金剛,代表智慧
          • 不二續:大威德金剛
        • 格外注重身密的修持,注重生理體驗,但仍然涵蓋身、語、意三密。
        • 修練人的內在氣、脈、明點、拙火,使它導入中脈,以求快速成佛。

    • 特就無上瑜伽部
      • 意識分成三大類:
        • 粗重意識:基本五識,外加恐懼、慈悲、憂鬱等心所
        • 細微意識:白顯心、紅增心、黑近成就
        • 最細微意識:根本淨心光,即佛性
      • 將死亡過程,視為快速成佛的契機。
        • 死時,意識分散,人可感受細微意識,越細微的意識越不受肉體影響。
        • 修行者可藉內在瑜珈,提早體驗細微意識,讓粗重意識暫停作用,使細微意識浮現。
        • 死亡時,若能體悟最細微意識,即可快速成佛。
      • 採如來藏思想,根本意識即佛性,不需如唯識派淨化阿賴耶識轉成智。
      • 體驗根本淨光心的時機: 睡覺、打噴嚏、昏厥、性高潮
      • 雙修法: 
        • 如道家房中術,認為高潮時,身心的某些癥結會解開,可以藉此進修。
      • 修行:
        • 生起次第:以觀想本尊,想像完成體的自己,注重淨化意識。
        • 圓滿次第:以空性融入本尊,體驗四空四喜,注重體驗細微意識。
      • 層次:
        • 最高階是體悟根本淨光心而成佛,如佛陀。
        • 次階,可以選擇未來轉生形式,繼續以菩薩身度化眾生。
        • 再次,以善業進行修行,往生淨土。
        • 最末,繼續輪迴。

      2024年12月27日 星期五

      豆製品知識

      大豆

      不同產地的大豆,其脂肪、蛋白質、醣類比例各異。

      這些差異可能影響豆漿在咖啡中的表現。

      豆汁

      豆汁是大豆浸泡磨碎後的產物。

      吳汁

      大豆浸泡一夜後搗碎成「呉(ご)」,將其溶入味噌湯中即成「呉汁(ごじる)」。各地區和家庭的做法可能不同,例如有的用水泡軟後搗碎,有的用煮熟的豆子搗碎,也有用乾燥豆粉。在一些地區,「呉汁」也稱作「豆汁」或「ひき汁」。

      豆腐

      豆腐製作流程

      1. 大豆浸泡,磨碎成豆汁。

      2. 從豆汁榨取豆漿。

        1. 日本本島:直接將豆汁徹底加熱,加熱後才進行過濾,分離豆漿與豆腐渣。

        2. 台灣、沖繩:先將豆汁過濾再加熱。

      3. 豆汁加熱過程中會有假沸騰現象,有些地方會使用消泡劑。

      4. 熱豆漿加入凝固劑,形成凝乳。

        1. 在較低的溫度下,凝膠速度較慢,形成較軟的凝乳。

        2. 在較高的溫度下,從而提高了凝膠速度,形成較粗糙的凝固物。

      5. 對凝乳進行加工成各式豆腐。

      凝固劑

      • 鹽類凝固劑

        • 凝固過程分兩步驟:蛋白質熱變性、金屬離子促進疏水性凝固。

        • 常見的鹽類凝固劑包括:氯化鎂,硫酸鈣, 氯化鈣及鹽滷。

      • 酸性凝固劑

        • 利用氫離子促進蛋白質凝固。

        • 常用酸性凝固劑:葡萄糖酸-δ-內酯(GDL),在水溶液中分解成葡萄糖酸,誘導豆腐凝固。

        • 其他酸性凝固劑:乳酸、檸檬酸、醋酸、果酸。

      • 酵素凝固劑

        • 透過酶解作用促使蛋白質凝固。

        • 常見酵素:木瓜蛋白酶、凝乳酶、微生物轉谷氨酰胺酶(MTG)。

      • 新型凝固劑

        • 多醣類(甲殼素、瓜爾豆膠等) 作為輔助凝固劑,或與其他凝固劑混合使用,改善豆腐質地和品質。

        • 其他新型凝固劑:奈米魚骨、植物提取物(如洛神花水提取物)。

      • 複合凝固劑

        • 常見:硫酸鈣與GDL結合使用。

      豆腐渣與乳清

      豆腐渣多作為動物飼料。

      酸漿豆腐製作過程中,會用乳清發酵成酸水,作為下一輪豆腐的凝固劑。

      豆腐種類

      凝乳

      熱豆漿加上凝固劑形成的凝固物

      板豆腐

      將凝乳加壓排出水分,使其聚合成型,日本稱為木棉豆腐。

      中式板豆腐一般較日式木棉豆腐結實,含水量較低。

      嫩豆腐

      與板豆腐製作方式相似,但保留較多水分。

      亦可指稱未經加壓,直接在包裝盒內成形的豆腐。

      絹豆腐

      日本指稱濃豆漿和凝固劑直接在木盒內形成的豆腐。

      乳清和凝乳未分離,質地細緻,少氣孔。有時與嫩豆腐混用。

      ざる豆腐

      川島豆腐店獨創,將剛凝固的豆腐盛於竹篩中自然脫水。

      質地綿密柔滑,能保留大豆原味。

      與絹豆腐相比,保存時不會接觸水,避免豆腐甜味成分溶於水中。

      類似的有沖繩的ゆし豆腐和中國的豆腐腦。

      豆腐衍生品

      烤豆腐

      炸豆腐

      豆腐乳

      凍豆腐

      板豆腐冷凍後解凍,因多孔洞特性,易吸收湯汁。

      • 高野豆腐

        • 乾燥的凍豆腐

      六條豆腐

      一種日曬乾燥的豆腐製品,又稱六浄。

      豆腐塗鹽後晾乾,呈半透明琥珀色塊狀。

      因其硬度需削薄後食用,有濃郁鹹味,口感類似油豆腐,帶有湯葉風味。


      豆皮

      不使用凝固劑,而是利用加熱豆漿表層蛋白質和脂質自然凝固形成。用竹籤等工具撈起,是一種富含植物性蛋白質的食材。

      越早從熱豆漿挑出的豆皮,品質越好。初期為乳白色,後續取出則偏淺紅且帶甜味。越早取出的豆皮,脂肪含量越高,後續取出的豆皮糖分較高。

      日本稱法

      京都和奈良稱之為「湯葉」,日光則稱之為「湯波」。

      根據乾燥程度分為生湯葉、半生湯葉和乾燥湯葉。

      中華稱法

      第一層薄膜製成腐皮,腐皮下的豆漿則先製成枝竹,豆皮會變得愈來愈薄和則製成腐竹,最末尾是甜竹。

      枝竹則分為鮮枝竹、乾枝竹和炸枝竹。

      腐竹可分為鮮腐竹和乾腐竹。

      • 腐皮

        • 第一層薄膜,挑起後晾一至兩日而成,大塊且透薄,質地柔軟且含豐富脂肪。

      • 枝竹

        • 鮮枝竹

          • 豆膜挑起抽出,急凍成形,最具豆味。

        • 乾枝竹

          • 將鮮枝竹經過發熱管烘乾即成,較有咬勁。

        • 炸枝竹

          • 鮮枝竹用油炸即成,油分多。

      • 腐竹

        • 鮮腐竹

          • 豆膜挑起後生鮮使用,質感軟滑。

        • 乾腐竹

          • 豆膜挑起對摺在晾竹竿上,摺疊成扁狀,質地乾硬,容易融化。

       

       

      2024年12月24日 星期二

      根本佛教解脫道論

      • 大乘佛教思想史
        • 總論
          • 印度思潮中佛教的地位
            • 印度思想可分四個時期
              • 梨俱吠陀時期, 以自然現象作為神祉
              • 夜柔吠陀至梵書時期, 婆羅門教確立, 訂立四姓與宗教儀禮
              • 奧義書時期, 自我哲學興起, 意圖以自我去解釋世界
              • 諸派競爭時期, 不同主義, 甚至無視傳統的自由思想興起, 佛
                • 教思想在此時期出現
                  • 不承認吠陀經典, 但吸收其神話入體系
                  • 隨著發展, 不斷將新思想納入其思想架構下
                    • 原始佛教 -> 部派佛教 -> 大乘佛教
          • 印度一般思想與佛教思想的共通點
            • 中心課題
              • 人生問題的解決
                • 並非知識性的探索真理, 而是實踐性的尋找中心思想, 藉此確立生活根本方針
            • 觀察的基點
              • 自我是一切觀察的基點
                • 無我是另一種解釋自我的方式
            • 人生觀與宇宙觀一致
              • 宇宙觀是人生觀的擴大, 小宇宙=大宇宙, 好比梵我一如的思想
            • 輪迴與業力
              • 前世所造善惡, 支配今世命運
            • 厭世與解脫
              • 以安住於不動不變之靜坐為理想
            • 作為解脫法的禪定
          • 佛教思想的特質
            • 佛陀
              • 佛教成立於佛陀的人格, 自覺, 說法與行動
            • 理法
              • 佛陀體悟教理還開示理法, 且理法不因佛陀而生滅變化.
            • 緣起
              • 理法的基礎在緣起
                • 見緣起則見法, 見法則見緣起
                • 一切現象皆依相依相存的動態關係成立, 其中無實體的原理
              • 體悟緣起來能達觀, 勘破而能解脫
                • 悟緣起可解釋為體驗空
                • 空非虛無, 而是除我執我欲後的心靈自由
              • 能起差別, 觀察緣起的是心, 
              • 最終能達到自由和不變的也是心
            • 中道
              • 依空觀實踐人生, 走著不苦不樂的中道, 止揚苦樂
                • 如道家的心如死灰, 身如槁木的觀止
        • 大乘興起以前部派佛教的思潮
          • 部派的起源
            • 佛滅百年後, 因對戒律和教義的理解不同, 佛教教團分裂成各部派
              • 長老為主的上座部
              • 一般人為主的大眾部
          • 原始佛教與部派佛教之間主要立場的差異
            • 原始佛教
              • 一切歸於心, 以心決定世界的價值
                • 非絕對唯心, 承認心外世界
                  • 以心的價值觀和常識做協調
              • 當時常識的世界觀裡, 有輪迴, 有神話
                • 原始佛教承認, 並將物質世界的利害納入考量
              • 心大於物, 價值大於事實, 實踐大於理論.
            • 部派佛教
              • 南方上座部, 分別上作部
                • 以契經為主, 避免超脫經典
                • 執著於字句, 少了原始佛教注重心大於物質, 注重實踐大於理論的特質
              • 上座部的說一切有部
                • 吸收勝論的實在性和機械性.
                • 三世實有, 法體恆存
              • 大眾部
                • 將一切依心而定的實踐觀念論加以推進,  一切不外於心之表象
              • 上座部以苦集二諦為核心, 偏向解釋事實, 進行對事實世界與輪迴的論述
              • 大眾部以滅道二諦為核心, 偏向實踐理想, 進行對理想世界和修行的論述
            • 佛陀觀
              • 上座部以歷史事實為主, 認為佛陀是人, 承認其智慧, 但佛陀沒有漫無邊際的能力, 有著肉體限制
              • 大眾部將佛陀綁定理想, 將其神化
            • 有情觀
              • 原始佛教的基本問題
                • 在接受輪迴的背景下, 有情受業習影響, 前後相續, 
                • 這和無常我的思維有矛盾, 兩次生命之間, 是否有中間狀態?
                  • 有情現象的根底, 如同數論細身的中有是否存在?
                    • 上座部派多半認為承認有
                    • 分別說部和大眾部則偏向否認
                      • 但心性本淨論又是另一層次的有我
              • 十二因緣從逆觀的解脫論, 轉向順觀的輪迴論
                • 具體至三世二重因果
            • 修證論
              • 出家主義
              • 上座部提高阿羅漢的地位, 大眾部反之
        • 龍樹之前的大乘佛教
          • 大乘思想之起源與其特質
            • 大乘運動
              • 西元前後, 以進步派的比丘和在家眾為核心
              • 繼承大眾部自由派的系統, 破除部派佛教的形式化
              • 以佛陀精神為核心, 創作新的經典取代傳統經典
                • 吸收當時各方思想
            • 部派佛教以阿羅漢為目標, 大乘以成佛為目標
              • 廣立諸佛以說明人人皆可成佛
          • 龍樹之前主要的大乘經典與其思想
            • 上求菩提, 下化眾生
              • 以佛陀觀為中心, 神化佛陀的俗信菩薩觀
            • 諸法皆空
              • 以般若為中心, 以理念為主的哲學觀
            • 般若經
              • 最原始的大乘經典
              • 達觀一切法, 本質皆是空
                • 可說是原始佛教緣起觀的結論
                • 也可以說是部派佛教的空觀總和
              • 空觀並非透過分析事物而得的智識, 而是超越知識的一種直觀的體悟, 此達觀其名為般若, 即智慧.
                • 主觀為智慧, 客觀為空
                • 非虛無主義, 而是依據不受我執我欲干擾的自由心境來活動, 來觀察
                • 打破自我認定的價值世界, 以重新的視野來看待世界, 即真空之妙有
            • 華嚴經
              • 同般若經的唯心論, 但從妄心緣起走向淨心緣起
              • 原本的緣起, 起點是無明
                • 破除無明後, 以清淨心來觀緣起
              • 一即一切, 一切即一
                • 世界是無限的緣起聯繫, 無論時空, 一切的一切皆互相關聯.
                • 也許一定程度吸收了梵我一如的思想?
            • 維摩經
              • 肯定一切為妙有
              • 著重於個人的人格, 主張就實際生活中修行
              • 窺見我執我欲內部的佛性與菩提心, 以此指導與淨化我執我欲, 即能展開理想生活
            • 首楞嚴三昧經
              • 以一切皆空為內容, 意圖體現妙有
              • 修治心令如虛空
            • 妙法蓮華經
              • 止揚大小乘之對立
              • 佛陀佛身常駐不滅, 只要有意願, 無視時空皆可顯現, 
              • 見法即是見佛, 故一切眾生皆得以成佛
            • 大無壽量經
              • 妙有思想開始往死後救度, 淨土往生觀方面發展
              • 彌勒菩薩的兜率天
                • 出自小乘, 死後往生至兜率天, 從彌勒聞法修行
              • 阿閦佛(不動佛)的妙喜國
                • 阿閦佛發本院建設東方淨土
                • 理想程度較西方極樂低
                • 往生此處的條件大體是自力修行
              • 阿彌陀的西方淨土
                • 極樂淨土
                • 理想程度高, 眾生於此已是無量壽
                • 他力易行, 靠阿彌陀的本願修行, 故凡夫皆可
          • 龍樹的佛教觀
            • 以大乘為中心, 四面八方的發揮佛教精神
              • 有高低的論述與思想對應不同階段的修行者
                • 方便觀
                • 真空觀
                • 妙有觀
              • 二諦的觀察方式
                • 般若的真空觀是第一義諦的觀察結果
                • 部派如有部等分析式的觀點, 是第二義諦的觀點
                • 以真空的立場去破第二義諦的觀察結果
                  • 指出矛盾, 進而將一切歸於空
            • 真空觀
              • 八不
                • 不生亦不滅,不常亦不斷,不一亦不異,不來亦不出
                • 凡存在的事物,皆假借因緣條件所成, 離開因緣條件,並不具有實在的本質。
                  • 在本質上,既不是實在的生起相,也不是實在的滅去相
                  • 在時間上,既不是實在的恒常相,也不是實在的斷滅相
                  • 在關系上,既不是實在的合一相,也不是實在的别異相
                  • 在運動上,既不是實在的轉來相,也不是實在的去往相
            • 假名
              • 事物本身是空的, 但在緣起的世界中仍然有其作用和意義, 依緣起而有的假象。
            • 妙有
              • 一切事物都是空的,所以才能有無限的可能性,才能產生「妙有」。
        • 龍樹以後到無著, 世親之前的大乘佛教
          • 新經典的補足範圍 
            • 真空妙有的詳細說明
              • 真空是妄心緣起觀的結論
              • 妙有是淨心當體顯現的境界
              • 妄心與淨心的根本關係和如何區別?
            • 一切眾生成佛的論理根據與佛陀的法身觀
              • 加強佛陀的神化
            • 大方等如來藏經
              • 如來藏是佛性的異名
              • 眾生之心雖受煩惱, 但其中具有與如來相等的心性
                • 成佛種子本來恆存於心內
                • 佛教版本的人性本善
            • 不增不減經
              • 法身即眾生界即如來藏
                • 法身是真理
                  • 宇宙萬物的本質是法身,眾生界和如來藏都是法身的顯現。
                • 眾生界是現象
                  • 眾生界是法身在現象界的展現
                • 如來藏是潛能
                  • 如來藏是眾生內在的覺悟潛能,是法身在眾生身上的體現
                • 可以理解為佛教版的梵我一如
              • 眾生於法界出沒, 迷不增, 悟不減
            • 勝鬘經
              • 法身->常樂我淨
              • 自性清淨, 受客塵煩惱所染, 而其來源是根本無明, 即心不相應無名住地
              • 空如來藏
                • 如來藏本質上是空性的,超越一切概念、分別和執著。
                • 即使被無明煩惱所遮蔽,它也不會與煩惱合而為一,始终保持清淨。
              • 不空如來藏
                • 如來藏具有無限功德和潛能,包含一切智慧和福德, 能滅卻煩惱
            • 無上依經
              • 將根基分成五類
                • 一闡提
                  • 執著三有, 毀謗大乘者
                  • 佛為其揭示菩薩道
                • 外道
                  • 執著我見
                  • 佛揭示般若
                • 聲聞
                  • 畏怖生死
                  • 佛揭示三昧
                • 緣覺
                  • 不顧即他人利益者
                  • 佛揭示大悲
            • 大乘涅槃經
              • 法身常住
                • 原始佛教中, 佛滅後要後人以教法為依歸
                • 神化佛陀後, 將教法視為佛的延伸, 產生三身的概念
                • 三身:法身, 報身, 應身
                  • 法身: 強調真理性而不滅的佛身
                  • 報身: 修行者可見的佛身
                  • 應身: 化現而眾生可見的佛身
              • 法身常住強化了佛陀的超越性與權威
              • 此經亦包含如來藏, 悉有佛性, 常樂我淨, 佛身常住等思想
            • 解密深經
              • 依據前經等的立場, 講解世界的構成
                • 具體來說, 無名與淨識如何開展世界?
                • 本體論的實踐性探索, 以認識論的考察為手段
              • 六識之外立阿賴耶識
                • 為保有經驗的原理, 輪迴的主體, 
              • 三相三無性說
                • 遍計所執
                  • 由錯誤的認知和分別而產生的虛妄分別,是主觀臆造的,沒有真實存在的基礎。
                    • 把繩子誤認為蛇,把夢境當作真實,對「我」的執著等等。
                  • 相無自性
                    • 依名相而表象於心, 別無自性
                    • 破除對虛妄分別的執著
                • 依他起相:
                  • 因緣所生法, 事物依緣而生,是客觀存在的,但依賴於各種關係的。
                    • 自然界, 現象世界
                  • 生無自性
                    • 依因緣而生, 沒有獨立的本體
                      • 更進一步, 因緣依心而生
                    • 破除對現象存在的執著
                • 圓成實相:
                  • 諸法的平等真如與空性
                    • 諸法的空性、佛性等等。
                  • 勝義無性
                    • 諸法來自清淨心, 離心則無自性
                    • 破除對絕對真理的執著
                • 將原本的二元虛妄與真實轉成三類, 在以認識論從心出發的角度, 給予價值判斷.
              • 教理的分類, 判釋 
                • 給聲聞眾小乘經典, 訴說四諦法
                • 秘傳菩薩: 諸法無自性, 無生無滅, 本來寂靜, 自性涅槃, 但未完整
                • 完整版: 一切法無自性, 清淨涅槃, 三相三無性
            • 入楞伽經
              • 五法
                • 名: 名稱, 如牛, 如虎
                • 相: 依名而顯的相, 名的涵義
                • 分別: 對名和相做的判斷
                • 正智: 勘破名相皆無實性的智慧
                • 如如(真如): 智慧的對象的平等真如
              • 三性
                • 名, 相, 分別, 相當於遍計所執性和依他起
                • 正智和臻儒則相當於圓成實相
              • 八識
                • 六識外多末那識和阿賴耶識
                • 阿賴耶識是根本識,含藏一切種子,是生命輪迴的主體。
                  • 儲存著過去、現在、未來一切善惡業的種子
                    • 種子遇緣就會現行,產生各種身心現象。
                • 末那識是恆審思量我執的識。它執著第八識為「我」,產生「我的」身心等錯覺,是一切煩惱的根源
                • 一切不外於是識海之波浪
                  • 從不淨的方面, 阿賴耶識生起分別的現象界
                  • 從淨的方面, 阿賴耶識確立法深, 涅槃, 真如等
          • 諸經與小乘佛教的關聯
            • 如來藏思想承自大眾部的心性本淨說
            • 阿賴耶識有上座部的生機觀, 也許與數論(細身), 吠壇多(不二觀)有思想觀聯
        • 無著, 世親的佛教
          • 總論
            • 無著在轉大乘後, 以阿賴耶識為主, 不牽扯如來藏系統, 避免本性清淨如何導出現實不清淨的難題
            • 世親除阿賴耶識, 更承認淨識的實有性, 真如隨緣, 不變的真如隨著因緣展開萬象世界
          • 無著世親系的唯識派
            • 用阿賴耶識解釋一切
              • 阿賴耶識是萬有的本源, 是萬有所依, 是個人原理, 也是世界原理
              • 唯心論, 類似不二論的梵我同一
              • 從原始佛教的倫理唯心論出發, 基過小乘各種意識分拆解釋, 並基於大成的三界唯心而得
            • 一切有情各有其阿賴耶識, 此即有情的原理, 也變作因應其業之世界
            • 阿賴耶識是雜染的本源, 本身完全是有漏的
            • 阿賴耶識是無始無終的相續
              • 被業引起, 受業果規範, 像是河流一樣不斷相續
              • 處於變動的狀態, 而沒有所謂常一主宰的特質
            • 阿賴耶識是有意識的原理, 但是其作用極細難知
            • 主客觀
              • 主觀來看(見分), 阿賴耶識是見照, 心性明了
              • 客觀來看(相分), 阿賴耶識是種子, 萬有的可能狀態
              • 總說, 阿賴耶識設定了自我的主觀性, 同時也是萬有乃至現象世界客觀的可能性
              • 本體論色彩強烈的認識論.
            • 種子
              • 晶量部和化地部的種子論展開而來, 又名習氣
                • 種種經驗對心體的潛移默化
              • 種子生現行
                • 種子兼具材料因(名言種子)以及動力因(業種子)性質
                • 兩者合和為活動與現象, 此稱現行
              • 現行薰種子
                • 前七識於活動中, 其反影在薰附阿賴耶識
              • 種子生現行, 現行薰種子, 如此種子->現行->種子的展轉, 構成宇宙人生
            • 第七識, 末那識, manas
              • 意思是恆審思慮, 於此特指對我執的作用
            • 三性三無性
              • 認識對象的探討
              • 遍計所執性
                • 主觀(見分)與客觀(相分)的不一致
                • 實我, 實法等情有理無之物
              • 依他起性
                • 見分與相分一致
                • 因緣所生法, 其自體仰賴相互關係而無實有性
                • 除真如之外的諸法
              • 圓成實性
                • 萬有本性的凝然真如, 不動的常恆體
                • 解脫後的阿賴耶識才得以認識的對象
              • 換言之, 認識對象, 要嘛其不存在, 要嘛是因緣所生, 要嘛是無具體的勝義無性, 三性於是歸於三無性, 又回歸到空觀
            • 修行的根據
              • 阿賴耶識本身有漏, 但是有客分的先天無漏種子
              • 透過修行, 此種子可令阿賴耶識轉回淨識
                • 破煩惱障和所知障, 阻斷種子薰習, 讓阿賴耶識走向純淨
                  • 轉識為智
              • 不同種性是否有同樣規模的先天無漏種子成為新課題.
              • 修行的階段分成十地
          • 如來藏 - 世親的佛教觀
            • 本有清淨識, 此和與雜染之和合為緣起之基本
              • 如此單純的阿賴耶識不足以成為萬有之本源
            • 佛性
              • 佛性, 是人心中厭倦生死, 祈求涅槃的原動力
              • 以此生菩提心, 趣向修行, 成就法身, 得三德智斷恩
              • 佛性->菩提心->修行->回報
            • 如來藏緣起
              • 一切法的根源是如來藏,即眾生本具的佛性。
                • 眾生皆有成佛的可能性
                • 著重體,如何通過修行開發如來藏,顯發佛性。
            • 真如緣起
              • 強調一切法都依真如而生起,真如是宇宙萬法的本質和規律。
                • 說明世界的真相和緣起法則,
                • 著重理,如何通過智慧觀照真如而獲得解脫。
          • 無著, 世親之後的佛教
            • 繼承龍樹的中觀派(空觀派)
            • 繼承無著, 世親的瑜珈派(唯識派)
            • 止揚上二者的如來藏派

      • 東亞佛教思想文化的特質
        • 原始佛教
          • 佛成道至滅後百年間的佛教
          • 出發點
            • 以安心立命的尋求為出發點, 對人生固有苦惱有所自覺
            • 世界由因緣和合構成, 一切皆是緣起法
            • 不能看破這點, 造就我執我欲, 這是無明, 也是一切苦惱的本源
            • 欲脫離苦惱, 必須客觀的理解認知加上主觀的情意, 如此便可不受煩惱, 而至涅槃, 也可以說一切依存於一心
          • 世界觀方面
            • 融入當時廣傳的輪迴說
            • 以修行心境劃分世界等級, 欲, 色, 無色三界
          • 修行方面
            • 減少外物對心的影響, 戒方面的規範
            • 增強主觀情意, 或說心的力量, 定方面的冥想
            • 客觀的理解運動態的因緣世間, 慧方面的知識
        • 部派佛教
          • 從內在的心開始往外界探索, 意圖用理論解釋世界
            • 對萬有做種種分析, 繁雜而細緻的分析為特色
            • 世界觀的不同, 即對萬有的不同解釋構成各教派
              • 說一切有部
                • 三世實有、法體恆存
                  • 認為過去、現在、未來三世都是真實存在
                  • 構成事物的基本元素(法)恆常不變
              • 大眾部與分別說
                • 心的本性是清淨, 人性本善
                • 影響大乘如來藏觀點
              • 犢子部
                • 存在一個介於「有」和「無」之間的「補特伽羅」,作為五蘊的依止和輪迴的主體。
              • 經量部
                • 提出「種子」、「薰習」、「習氣」等概念,用來解釋業力的延續和心識的轉變。
                • 影響唯識派
              •  化地部
                • 認為「有為法」剎那生滅,但其「種子」卻可以延續,並在未來產生新的「有為法」。
              • 上座部
                • 注重戒律和經典
                • 即今日的南傳佛教, 至今仍存
          • 修行方面
            • 繼承原始佛教, 但更拘泥於形式, 而非背後精神
            • 偏向出家道, 以自己解脫為目標, 即阿羅漢
        • 大乘佛教
          • 主張人人皆有成佛的可能性, 
            • 如來藏系認為人人終將成佛
            • 原始/部派佛教認為雖有過去佛及未來佛彌勒, 但現今只有佛釋迦
              • 大成廣立諸佛
          • 菩薩道
            • 菩薩是佛陀的候補者, 追求佛陀同等竟界的人
            • 非限定出家眾, 行世間道, 去我欲而引導眾人, 將功德歸回佛位的在家人, 同樣可以是菩薩
            • 上求佛道, 下化眾生, 更為入世
              • 衍伸出淨土, 甚至本願這種非常入世的思想
            • 菩薩可大可小
          • 修行的目標, 從自輪迴中解脫轉為超越輪迴
            • 一方面如阿羅漢般不受輪迴影響
            • 另一方面保有對輪迴和世間的影響力
              • 不住涅槃: 即使證得了涅槃的境界, 也不入涅槃, 而留在世間助眾生解脫苦難
          • 大成佛教哲學方面, 以真空妙有為核心
            • 追根究柢, 一切皆空, 空亦是空
              • 萬物萬法皆建立在關係上, 無法僅靠自身存在, 是謂空性, 謂之真空
            • 萬物無自性, 另一方面來看, 萬物便了各式變化的可能性
              • 這種有生機, 動態的存在方式, 謂之妙有
            • 觀察點是自身的人格, 由此產生唯識派一切唯識的論點
            • 妙有的唯心解釋下, 大乘經典得設定十方諸佛以擴大佛教世界觀.
            • 與小乘佛教的對抗, 法華經強調以成佛為目標的菩薩道
              • 一方面, 透過十方諸佛的設定, 降低了原本小乘中佛陀的地位
              • 另一方面, 由心性本淨衍生的如來藏, 強調眾生的佛性
              • 於是, 眾生皆有了成佛的可能性, 甚至有些經典強調眾生終將成佛
            • 諸佛所在的淨土, 配上大乘強調的慈悲心, 造就本願思想
              • 他力本願, 念佛就好的通俗性, 形成非常好理解的俗諦
        • 中國佛教的特質
          • 思想方面是大乘本位
          • 偏向學問派的佛教
            • 注重教相判釋
            • 將佛陀所說的教法,按照不同的標準進行分類和整理
              • 時間: 在不同時期說法的內容有所不同。
              • 對象: 佛陀會根據聽眾的根基調整說法式。
              • 內容 戒律、禪定、智慧等。
              • 說法形式譬喻、故事或是直接闡述義理。
            • 用以解決說法之間的矛盾, 以便把握佛陀真實意圖和教法
            • 如以俗諦, 真諦, 不了義, 了義, 方便說, 真說等區分
              • 如天台宗五時八教, 華嚴宗五教十宗, 法相宗三時教
            • 經文註解的地位大增, 甚至可超脫本文
          • 形式方面, 注重禪觀與戒律, 反而偏向小乘
          • 哲理部分和儒家道家相互影響, 形成儒釋道文化
        • 日本佛教的特質
          • 較中國佛教入世, 注重容易信仰和實行

      • 佛教的真如觀
        • 真如, 大體上指的是如實之相, 眾多變化的現象後的法則
          • 與梵的差異
            • 婆羅門哲學中, 宇宙的實在是梵, 具備集中於一點的實體存在性.
              • 只有一個至高無上的真理, 一個叫做梵的終極現實
            • 梵和真我本質相通, 所以
              • 我即是梵 
              • 梵我合一
              • 汝即是彼
              • 一切是梵
          • 原始佛教不立固定的原理
            • 將現象的變化視為客觀的事實, 現象的法則被視為真如
            • 發展過程中, 真如先是增加不變的性質, 即法則被認為有不變性
            • 之後, 增添了實體性, 成為形而上學的實體, 衍生出類似梵的真如觀
        • 般若之前的真如思想
          • 原始佛教的真如觀
            • 涅槃的前提
              • 是要能對一切法, 有真實的見解, 即如實, 如真
              • 以此認知, 確立涅槃的目標和手段
              • 原始佛教因此否定創造主, 否定個體靈魂, 主張萬有皆輪轉, 唯有涅槃寂靜常恆, 衍生出苦寂滅道四諦
            • 苦集, 關於現實世界的真如
              • 包含緣起等, 肯定自我, 依循欲望的意志, 而呈現的世界
            • 滅道, 關於理想世界的真如
              • 包含八正道等, 否定自我, 否定欲望的意志, 而呈現的世界
          • 小乘諸派的真如觀
            • 佛教將萬有法分為有生滅變遷的有為法和無生滅變化的無為法
              • 初期, 有為法和無違法並列 之間無因果歸屬關係
                • 擇滅無為, 非擇滅無為, 虛空無為
              • 大眾部/化地部擴大無為法的觀念
                • 除了相對於有為法的隱性屬性, 增添了"令有為法所以如此變化的法則"
                  • 四無色境界的根柢: 空無邊處無為/識無邊處無為/無所有處無為/非想非非想處無為:
                  • 緣起法則的根底: 緣起支性無為/聖道支性無為
                  • 善因善果, 惡因惡果的根底:善法真如/不善法真如
                  • 多屬於規則的真如觀
              • 北海派提出, 一切法真如是無為, 則偏向實體的真如觀
            • 整體而言, 有雛形, 但缺乏完全統一的真如觀
        • 般若的一般立場
          • 般若思想體系承自大眾部
            • 一說部/說假部: 一切法皆是假名無實體, 無為雖是實有, 但現象界是假名
              • 以無執著的修行法出發, 對抗有部的繁瑣教理
          • 般若思想
            • 否地一切的差別觀, 述說萬法皆空
            • 世界呈千差萬別, 以第一義觀之, 一切皆是假現, 皆空.
            • 般若, 智慧, 為與此有關的直觀智
              • 不是區分物的智慧, 而是否定差別向, 直接觀達萬法皆空的智慧
            • 現實世界中, 時空, 因果, 歸根究柢不外乎是種現象, 是種空
            • 理想世界中, 德目, 果位, 也是種現象, 亦是種空
            • 迷或悟, 現實或理想, 僅是差別的心象, 空
              • 果且有彼是乎哉?果且無彼是乎哉?彼是莫得其偶,謂之道樞
            • 此概念類似認識論中的"此世界只是我心之表象"
              • 世間完全是我所做的觀念論
                • 執著的情意和表象的認識活動互動, 而顯現出萬有
              • 此處可以發展出一切唯識
            • 偏向以無執著主義為基底, 注重直觀智慧, 以達涅槃的修行道路
          • 真空妙有
            • 般若思想在虛無主義外的另一層涵義
            • 對虛無的不執著, 更具體而言, 對無有之間差別相的不執著, 轉化為對否定的否定, 而成為所謂的妙有
              • 此一妙有成為現象的根底
              • 空即是色, 色即是空
              • 應無所住而生其心
            • 強調無執著而發揮無愛自由的精神生活
              • 可以跟莊子做對比, 一樣走入無差別之境, 但真空後, 道家選擇以順應本性與不得已為做核心, 外順而內不順.
            • 繼續發展, 妙有又成為佛教世界擴展的根基, 諸佛, 跨時空靈山等
        • 般若的真如觀
          • 真如是萬有的真相, 亦稱空性
          • 般若的真如觀可以說是空性, 但更強調空之中的積極性
            • 破除一切法的假現後, 之後顯示的不變不動的本性
          • 現象上雖有種種分別, 其背後各有本性之真如, 但一切皆已同一真如為最終之本性
            • 起信論中衍伸, 真如是是一法界之大總相
              • 如新柏拉圖主張的, 一切來自於同一根源
          • 真如不可說且不可思議, 似描一物則不中
          • 心性與真如
            • 現象心不是真如
            • 心的本性被視為真如
              • 真如者, 離唯一之絕對心, 則別無存在
            • 承續大眾部的心性本淨, 衍伸出心性清淨造就一切法清淨
              • 自我清淨無邊
        • 作為現象本源的真如
          • 真如如何生出萬有?
            • 隨緣真如
          • 現象界實是無明遮蔽真如時的霞雲, 此霞雲是依真如形塑而成
            • 霞雲即是執著與表象
            • 無明歸著於忽然念起
        • 般若泛神觀
          • 先是以空觀破除表象, 以便以去除我執我欲, 免受無明干擾, 一切唯心的觀點
          • 接著以新的視野去觀察世界, 心性即是真如, 而世界是真如隨緣變化後的種種相, 如此又肯定了唯象的世界觀
            • 一切法不生不滅
            • 唯心論的極致, 既然是心觀察到的, 即是存在的, 由此肯定世界.
          • 這成為佛教世界設定的基石
            • 肯定了世界的存在價值, 並將其視為修行和解脫的場所
            • 為諸佛, 淨土等設定提供了基底
              • 真如觀察到的就是存在
            • 法華的世界相常住, 華嚴的無盡緣起, 淨土的彌陀本願思想的基底

      • 菩薩道的代表性經典 - 法華經
        • 菩薩道
          • 止揚在家道與出家道, 以三乘通教為理想
            • 不像維摩或是華嚴, 對小乘採包容的態度
              • 聲聞/獨覺被視為方便說
            • 一佛乘, 三乘皆為方便說, 沒有二乘與大乘, 只有一乘
              • 佛先以簡單的修行讓人入門, 之後再提升難度
          • 視無限的輪迴視為修行菩薩的過程
          • 一切眾生皆可成佛, 所以任何人應發起菩薩誓願
            • 輪迴之中, 眾生多少聽過法華經, 以此成為眾生成佛的可能性
          • 與眾生一起建設共同淨土
            • 增添諸多菩薩的故事設定
        • 通俗化
          • 以文學, 譬喻, 故事的方式來表現道理
            • 比起無我與寂靜, 更強調愛他與活動
          • 各類菩薩設定
            • 常不輕菩薩
              • 基於人人皆有佛性, 而尊重所有人, 以期其自覺
            • 藥王菩薩
              • 以愛心見一切眾生
            • 妙音與觀音菩薩
              • 依現一切色身三昧之力現種種身救度眾生
              • 現一切色身三昧: 自由變身化身
              • 妙音在東方淨光莊嚴淨土, 觀音是在這個世界
              • 注重現實世界的事實濟度, 欲子得子, 欲財得財, 逢難拔難
        • 宗教化/神話化
          • 佛陀被視為無量壽, 而不是涅槃的灰身滅智
            • 永遠的佛陀在不斷的說法, 只要有心見者, 隨時能見之
          • 佛陀原本出生, 修行, 開悟的一生過程只是方便說,
            • 實際上, 佛陀透過不斷的輪迴與修行, 才得以成為久遠實成之佛
          • 眾生終將成佛
            • 原本佛弟子的聲聞眾, 在法華經中得到佛的授記作佛
            • 惡人(提婆), 畜類(龍女) 亦可成佛
        • 簡單來說
          • 所有人都有成佛的可能性
          • 佛陀完全發揮此可能性
          • 各人機根有上下分別, 佛陀為此以方便說二乘
          • 眾生輪迴不止, 過程中必聽過一乘教, 此化為種子
            • 種子顯現程度造就凡夫與三乘的不同
          • 種子開發, 則成佛
            • 佛陀給予種子開發的保證, 即授記
            • 佛壽無量, 只有有心, 超越時間空間的佛陀會給予修行者成佛授記

      • 禪的種類及其哲學意義
        • 禪的意義
          • 禪, 禪那, 思維與靜慮之意, 大體等同三昧
          • 心注於一境, 專念單一事物
            • 身體安靜以促精神統一, 並去實現某種理想的自覺
          • 止觀
            • 止, 心情平靜
            • 觀, 基於止而做思維
            • 以沉著平靜, 專念於理想
        • 禪的種類
          • 密宗的分法
            • 外道禪: 認為除了我之外, 還有神的存在, 以神為理想的修行
            • 凡夫禪: 信因果, 以脫離因果為理想
            • 小乘禪: 堅信無我, 已滅我為理想
            • 大乘禪: 無我+外界空, 以一切空為理想
            • 如來最上禪: 認定自己是本來佛, 以實現自身為理想
          • 修行的理想自然會影響修行的人格, 或厭世, 或他力, 或自立
        • 何謂自我
          • 於內探討, 則是從常識的我, 生理的我, 心理的我, 一路內縮到真我
          • 沿外探索, 則是從常識的我, 家族, 國家, 人類, 外擴至宇宙
        • 絕對我
          • 肉體有其限制, 故人在精神中追尋無限, 稱之絕對我
            • 往內是脫離肉欲束縛, 深入精神層面的內省
            • 往外是化除人我差別, 終與無限絕對, 貫通宇宙的大我合一
          • 或說真如, 或說法身, 或說佛性
        • 大我的實現法與禪
          • 宗教以某種型態樹立絕對者, 並要求小我朝向此絕對邁進
          • 實現法則各異, 以禪來說, 注重制御感覺且專念理想, 以此將絕對我於內心具體化
            • 以呼吸制御身體, 以精神制御精神, 以真我制御精神
              • 故曰, 人心見性成佛
        • 達摩禪的特色
          • 依內省之法, 了解絕對我為何之後, 回歸於本身的差別相, 再從差別相中見絕對我之意
          • 對內來說
            • 參究本心, 向內觀照, 覺察念頭的生滅, 不被外境所動搖, 「明心見性」
            • 頓悟成佛: 認為成佛不在於外在的修行,而在於當下徹悟自性。如同《壇經》所說:「菩提自性,本來清淨,但用此心,直了成佛。」
            • 超越二元對立, 不執著於任何概念, 達到絕對的自由自在。
          • 對外來說
            • 隨緣度化, 運用智慧方便, 於日常隨緣度化眾生, 將智慧融入生活, 而非逃避現實.
            • 理事圓融, 既能體悟「空性」的真理, 又能善巧地運用世間法, 以求理事無礙

      • 佛教思想的開展與禪的考察
        • 佛教的思想學理, 來自於行禪時
          • 透過止觀, 個體獲得直觀, 情意上的理解與體驗, 為佛教理論的要石
            • 過度注重理論與理性的呈現, 則淪於學解
              • 說似一物則不中
        • 禪觀與佛教理論
          • 禪觀是完全主觀的
            • 將主觀的思想教理化, 客觀發表
              • 他人以此為基底行禪, 即教禪一致
                • 語言載體有其限制, 教理化和組織化的同時, 或多或少會扭曲原意
              • 如此的論理論述, 形成佛教哲學
                • 空論, 唯識論, 真如論等等
        • 禪定的原動力
          • 解脫的要求
            • 佛教導引出十二因緣乃至般若真空
            • 道家則是未曾有物, 槁木死灰
          • 對永遠生命的憧憬 
            • 定義出絕對我, 大我, 在指導如何與其結合
            • 佛教: 真如,  以成佛為目標, 進而有淨土和菩薩行
            • 道家: 道, 以天人合一為目標, 道法自然等等
            • 印度教: 梵, 以回到梵為目標, 梵我一如等等的理論

      • 佛教思想與信仰文化的解釋
        • 原始佛教與時代思潮
          • 當時苦樂禍福的根源論述有
            • 他作論, 由高位存在決定好人的命運
            • 自作論, 苦樂完全由己所致, 亦可說是自由論
            • 無因無緣論, 苦樂僅是偶然
          • 佛陀提出緣起論, 苦樂禍福並非偶然, 亦非必然之命運, 亦非完全由己所致
            • 若將此心委諸於我執我欲, 則命運可說是決定性的
            • 但若施以精進, 可以以此心力去超越苦樂
            • 可以說是, 綜合三方, 雖由因果所致, 但吾心有其影響力
        • 大乘佛教與時代背景
          • 吸收新婆羅門教的淨土和諸神的概念
          • 淨土的設定, 也帶入相當現實的願望, 好比沖水馬桶
        • 專門與通俗
          • 佛陀入滅的指導是以自己為光明, 以法為光明
            • 教團一般偏向此精神
            • 這不好宣傳
          • 另一方面, 信仰主義更適合散布
            • 追慕佛陀, 尊重舍利, 建設寶塔
            • 進行宗教儀式的禮拜, 可以將個人問題寄託給外物
          • 法華經調停二者, 故說誦唸此經時, 會有寶塔顯現, 裡面有舍利

      • 本願思想
        • 本願
          • 菩薩在修行時代, 立下成佛時的誓願
          • 分為總願和別願
            • 總願是菩薩共通的誓願
              • 上求菩提, 下渡眾生
              • 眾生無邊誓願渡, 煩惱無盡誓願斷, 法門無量誓願學, 佛道無上誓願成
            • 別願
              • 針對下化眾生的樣式
              • 亦包含菩薩未來佛土的增益類型
        • 本願思想的開展
          • 原始佛教與本願
            • 佛陀的目標是解脫, 給予其追隨者的目標也是解脫
              • 解脫, 涅槃, 脫離輪迴而寂靜, 自然沒菩薩道的修行
            • 由佛陀說法來看, 解脫就是解脫, 佛陀和弟子的解脫路線雖不同, 但結果一樣
          • 本生譚的本願思想
            • 佛陀滅後, 後續信者對佛陀的追愛, 增加了佛陀的神聖性
              • 佛陀的地位跟弟子產生區別
            • 佛教通俗化運動誕生了本生譚
              • 本生譚給予了佛陀前生的設定
                • 佛陀在無數前生中的表現, 犧牲自己, 為道法而努力等, 成為本願的根柢
          • 本生譚的演變
            • 一開始是偏向對當時經典警示故事的加工
              • 特色是佛陀的祈誓, 可以消災解難
            • 之後加入更多宗教意義,
              • 佛陀屢屢展現將來成佛的誓願
              • 別願的思想同時展開
                • 如佛陀遭惡所傷, 即立下除去害惡的別願
            • 仍是小乘, 雖有諸佛, 但菩薩唯有佛陀
          • 大乘經典與本願思想
            • 大乘的特質在於自己要成為佛陀, 也要令他人成為佛陀
            • 已成的佛, 除了佛陀, 還有許多佛
            • 佛的候補者為菩薩, 菩薩各自建設自己的佛土
              • 菩薩各自有不同本願
          • 本願的發展
            • 小品般若與六願思想
              • 六波羅蜜與本願思想結合
                • 布施 - 慈善 - 佛土無惡獸
                • 持戒, 忍辱 - 忍耐 - 佛土無怨賊
                • 精進 - 努力 - 佛土水充滿
                • 禪定 - 精神統一 - 佛土飯食充足
                • 智慧 - 睿智 - 佛土無淨土
            • 阿閦佛國經
              • 阿閦的東方淨土
              • 以自力為主
                • 先有以出家眾為中心的十二願, 自行願
                  • 生生世世出家
                  • 根本罪不犯
                  • 見罪人必救之
                • 後有以在家眾為中心的十八願
                  • 婦人極貞淑
                  • 國土平坦
                  • 飲食自然現出
            • 無量清淨平等覺經
              • 彌陀的西方淨土
              • 二十四願, 加入他力要素
                • 人人遂住於涅槃
                • 我國土諸菩薩無論說法或修行, 悉如佛陀
                • 自然光明無輛
                • 國人皆無量壽
            • 大品般若的三十願
              • 提高阿閦淨土的競爭力, 加入更多增益效果
            • 大無量壽經的四十八願
              • 再度提升的彌陀本願, 最完整的彌陀本願
              • 他力易行道的發展
        • 本願思想的三種看法
          • 淨土可以說是烏托邦/理想鄉的憧憬
            • 非單純享樂之地, 而是眾人修行進階之處
          • 道德方面
            • 淨土的一大特色便是道德秩序完善
              • 消極的無惡人, 積極的眾人進德
            • 不同淨土如不同行政區, 有往來, 但各有其佛
              • 有法王, 無國王
          • 社會環境方面
            • 食衣住行完備, 無病痛
            • 當時現實能想像的極致
          • 宗教方面
            • 基本上是從求解脫轉向滿足對無限生命的追尋
              • 從難行轉向易行, 自立轉向他力
            • 最受歡迎的阿彌陀淨土
              • 阿彌陀佛, 無量光佛, 無量壽佛
              • 眾生只要念佛, 就靠上了阿彌陀佛本願的他力, 以此能進入阿彌陀淨土
                • 念佛需有謙讓心
                • 進入後仍需精進懺悔
          • 淨土不是終點, 而是修行的地方
            • 最終目標還是解脫涅槃
              • 諸佛建立淨土, 教化後繼者後, 將入涅槃
            • 隨著修行過程, 將會為了濟度眾生而回歸苦界

      • 生命的本質與人生的意義 (特從欲望出發)
        • 人間萬事, 在欲世中
          • 人由欲構成
          • 因有欲愛而有世界
          • 世界的本源在於意志
        • 三種根本欲
          • 食欲, 性欲, 自由欲
            • 食欲
              • 自我持續的要求
            • 性欲
              • 自我擴大的要求
            • 自由欲: 排除他人限制, 任己所欲而為的慾望
              • 自發性活動的要求
        • 生命的進展與阻礙
          • 生命的目標是持續, 擴大與自由
            • 對無限生命的追求
          • 阻礙有三
            • 自然界的限制
            • 其他生命的競爭
            • 欲望與其內在意義的衝突
              • 食欲的意義是生命延續, 過度的食欲卻傷害生命
              • 可說是長期觀點與短期觀點, 理智與欲望的衝突
              • 不能發揮欲望的內在意義, 便會受制於欲望
              • 煩惱的根源在無明
            • 或可稱內在意義為靈性
              • 當靈性要求強烈時, 則走上解脫欲望之路
              • 從不知滿足的盲目欲望中, 解放自己

      • 解脫論
        • 解脫的種類
          • 依據人格神攝取的解脫觀
            • 依循指引生活的人, 可至天國享受種種福利
            • 通俗, 富於綜效性, 好理解
              • 十字教體系的天國
              • 佛教的淨土
              • 印度教中, 毗濕奴信仰的Vaikuntha
          • 依據個人精神之獨立的解脫
            • 不需要神或是實在的宇宙, 個人精神已是不壞純淨之物
              • 精神從物質的羈絆脫離是其最高理想
              • 二元論的傾向, 捨物質留精神
            • 注重智慧而非信仰, 需要自力修行
              • 數論的神我(精神)與物性(物質)
              • 大乘的心性本淨
          • 依據否定生存意志的解脫觀
            • 迷妄為現實生活的根柢, 完全否定則得解脫
              • 小乘佛教的無神, 無我, 諸行無常, 一切皆苦
              • 叔本華否定生存的意志
            • 虛無主義的傾向
          • 依自己體現實在的解脫觀
            • 宇宙的本體和我的本體是同一, 因於愚迷而有差別
            • 將差別化去, 我的不自由, 我於空間和時間上的限制, 都隨之化去
            • 實體一元主義
              • 印度教的梵我一如
              • 佛教的真如
              • 道教的道
        • 解脫的根據和保證
          • 向上的意志:超越性, 靈性, 趨向永恆的需求
          • 向下的意志:肉欲引領的需求
          • 上述解脫的種類, 亦可視作超越向下的意志而讓向上的意志得以顯現的方式
            • 依據人格神攝取的解脫觀: 神化向上的意志
            • 依據個人精神之獨立的解脫: 分離二者
            • 依據否定生存意志的解脫觀: 否定後者
            • 依自己體現實在的解脫觀: 以前者同化後者
        • 佛教的解脫觀
          • 初期以空寂為解脫目標
          • 大乘後, 從般若的一切空, 進入真空妙有, 重新由法身真如等觀點肯定此世界的價值
          • 對照道家, 以道樞化解差別, 成槁木死灰, 最後從順應自然, 不得已而為等等, 重新肯定現實世界

      • 原始佛教與唯意志論
        • 唯意志論: 某者的意志是其進行行為和達成價值的必要和終極的基礎
          • 在形上學或心理系統中, 將意志置於比智力更為主導的角色
            • 相對於智見主義
        • 意志的來源
          • 依據道德的價值
            • 以道德的價值為基礎
            • 意志在知見的上位
            • "合理"的唯意志論
            • 人生觀在於肯定意志
          • 依據生物學或心理學的事實
            • 以發生的觀察為基礎
              • 欲求和衝動為原本要素
            • "盲目"的唯意志論
            • 欲求->衝動->行動
            • 容易有厭世觀
        • 印度哲學的唯意志觀發展
          • 第一期: 吠陀, 梵書
            • 將最高原理視為意志的存在,
              • 彼起意欲, 我欲多, 我欲繁殖, 如是, 彼施行熱力, 依熱力創造全宇宙
            • 此原理推導出一切道德的宗教法則
              • 四姓階級, 祭祀儀式皆為產物
            • 梵此時為祈禱, 宗教儀式的本質
          • 第二期: 奧義書
            • 將意志區分, 成為合理的知, 與盲目活動的意志
              • 知為本體, 且在意志的上位
              • 意志有其獨立性
            • 梵有了知性和活動性, 知性是其真相, 活動性是顯相
              • 梵的知性面, 或稱明, vidya, 為宇宙的知性
                • 在個人上形成真我 
              • 梵的活動性, 盲目的意志, 或稱無明, avidya, 產生所有現象
                • 在個人上形成意志
          • 第三期: 數論
            • 將宇宙盲目的意志獨立, 將知性縮小, 否定知性的梵, 只有無知的梵
            • 稱無知的梵為自性, 盲目的意志原理, 依此展開生理和心理機關
            • 知性獨立於個人的神我上
          • 第四期: 佛教
            • 否定知性的獨立, 以盲目意志說明一切
            • 知性不是無明意志的對立物, 而是衍生品
            • 沒有真我, 神我之類的

      • 自立主義與他力主義
        • 自力/他力:安心立命仰賴自力精進, 或仰賴高於吾等的某者?
        • 他力主義
          • 十字教
          • 印度羅摩奴阇派
            • 貓說: 神將主動救助人, 如母貓攜子貓
            • 猿說: 神雖慈悲, 人亦須努力, 如子猿緊抱母猿以求救度
          • 淨土宗, 真宗等
          • 過度強調他力神力救助, 會產生吾等無能的預定觀而擺爛
            • 演變後, 會要求被救助者亦須努力, 強調自力與恩寵而成的協同作用
        • 自力主義
          • 原始佛教
            • 以自己為光, 以自己為依據而住, 不依其他依據而住
          • 數論派
            • 撤見自己本性才是真解脫
          • 瑜珈派
            • 如數論, 但可仰賴神之加成
          • 禪宗

      2024年11月30日 星期六

      Restaurant Hommage







      鸚嘴豆泥與脆片, 濃香型橄欖油開胃

      小小可愛的山藥, 風味似芋頭

      佛卡夏, 風乾番茄, 橄欖油, 個人很喜歡這種濃縮的番茄味兒

      檸檬醃漬橄欖, 

      僅以菌菇與鹽製成的湯品, 配上蒸熟和炸過的蕎麥



      北海道牡蠣+牡蠣冰淇淋+萊姆泡泡+香檳凍, 王道搭配, 適恰的變化, 個人喜歡





      花枝韃靼/魚子醬/海蜇皮

      "snack"



      海膽, 檸檬奶醬


      各色蘿蔔與肥肝, 醃漬蘿蔔相當迷人
      這道喜歡


       豆腐慕斯

      內餡是白巧克力



      幼鯛壽司, 配清酒, 
      似押壽司風味, 有趣

      龍蝦
      醬汁中南瓜的甜很剛好, 沒有過度, 僅能遮去龍蝦本身的苦味




      天然鱉, 鱉肉餃, 雞+鱉湯

      這個普通, 松露有點為加而加





      牛肉, 上裹火腿, 如此有熟成的香氣時又不施柔嫩口感.

      這道喜歡.






      品類多樣, 但意外有種精簡與純粹
      風格上, 不過分地去展現主廚的自身色彩, 而是襯托食物
      肥肝配上些許蘿蔔, 花枝魚子醬中塞點海蜇, 牛橫膈肌上放片風乾肉, 牛肉醬汁中混點雞湯
      輕微的佐料, 反而讓食材本味更是突出了

      餐酒協和

      不無聊, 會想再訪的餐廳

      2024年11月29日 星期五

      梅の花 銀座並木通店 


















      豆製品相當的美味, 清淡的烹調和套餐呈現方式也是加分項目.
      雖是連鎖, 品質很是優異.

      依據介紹, 餐廳的豆製品由以下兩種大豆製成.

      - 豐盛大豆 (とよまさり)
      北海道代表性的大豆品種。其蔗糖含量比其他大豆高,造就了絕佳的風味,而脂質含量相對較低。用於製作豆腐時,口感柔軟細緻。製作美味味噌的關鍵在於使用「高糖、低脂」的大豆。豐盛大豆與市面上最常見的品種「福豐 (フクユタカ)」相比,糖分高出15%以上,脂質則低了20%,因此非常適合用來製作味噌。

      - 雪光大豆 (ゆきびりか)
      梅花牌的堅持之作。透過與生產者簽訂直接契約,精心培育出的講究大豆品種。雪光大豆主要用於製作豆漿。由於栽培困難,產量稀少珍貴。其異黃酮含量是一般大豆的1.5至2倍,更能引出大豆的風味與美味。入口即化的綿密口感,伴隨著濃郁的豆香與甘甜,是雪光大豆的獨特之處。此品種於2006年育成,因此知名度相對較低。

      進一步調查, 日本豆製品會依據用途和產品 (發酵的味噌/豆製品的豆腐/飲品的豆漿) 選用不同的黃豆品種

      這也許是日本的豆奶產品, 普遍比台灣豆漿產品蛋白質更高的原因?