香米米湯，僅以湯水，與純米酒及月桃葉製成清雅的冰淇淋
目前吃到最喜歡的一種冰淇淋.
2023年3月12日 星期日
人類大歷史
- 認知革命
- 人類: 一種沒什麼特別的動物
- 從兩百萬年前從一萬年前, 地球上同時存在不同的人種
- 尼安德塔人, 居住在歐洲和西亞
- 直立人, 居住在亞洲的東邊
- 梭羅人, 印尼的爪哇島
- 一萬年前, 只剩下智人這物種
- 智人在遷徙到世界的過程中, 造成當地原生人類的滅絕
- 現代人類有部分(~5%)不同人屬的DNA
- 人類的特徵
- 大腦高占比
- 更高的能量消耗
- 直立行走
- 藉此解放雙手進行其他任務
- 代價:背痛, 頸脖僵硬, 女性早產
- 十萬年前, 人類才到達食物鏈的頂端
- 知善惡樹
- 認知革命
- 七萬年到三萬年前, 智人出現了新的思維和溝通方式
- 動物也有可以傳遞訊息的語言, 但是人類的語言最為靈活
- 智人語言的溝通的資訊量遠超過其他物種
- 可以規劃並執行複雜的計劃
- 智人語言可以傳遞社會關係的訊息
- 可以組織更大的團體, 規模可達150人
- 黑猩猩團體一般只有20-50投
- 智人語言可以傳遞虛構概念
- 宗教, 國家, 公司, 人權其實都是種虛構的概念
- 透過虛構概念, 大量陌生人能進行合作
- 改變虛構概念, 族群便可進行行為更新, 更新速度遠高於基因演化
- 亞當和夏娃的一天
- 人類的現代化依賴虛構概念的演化
- 基因的部分停留在幾萬年前: 以狩獵和採集的生活方式在思維
- 貪食基因: 讓人看到高熱量的東西就想一次吃完
- 狩獵採集社會
- 狩獵採集社會不存在文物, 難以觀察信仰和儀式, 考古研究上偏差較大
- 沒有想像中的落後, 有些文化已經有航海能力
- 狩獵採集社會各有特色, 也沒有區域內趨同的傾向
- 平均壽命30 ~ 40
- 主因兒童早夭, 度過兒童期的個體, 多數能活到60歲
- 採集捕獵為主
- 工時短, 三天打獵一次, 足以養活部落
- 多樣化的食物, 較少飢餓和營養不良
- 泛靈信仰
- 任何地點, 動物, 植物, 自然現象都有其意識和情感
- 人類和其他靈沒有高下之分
- 狗是唯一的家畜, 一萬五千年就開始和人共存
- 毀天滅地的人類洪水
- 認知革命後的智人, 從南非散佈到世界上
- 四萬五千年住在印尼群島的智人, 發展出第一個能夠航海的人類社會
- 智人每到一個區域, 都給其他人種和大型動物毀滅性的打擊
- 依賴基因演化的動物, 無法快速反應來自人類的捕殺
- 等之前人類未曾造訪的區域, 在初次人類造訪時都會有類似的生態浩劫
- 澳洲, 美洲或是馬達加斯加
- 在亞非和人類一起演化的動物, 演化出避開人類的基因
- 農業革命
- 史上最大騙局
- 物種的角度來說, 種群的數量, DNA副本的多寡, 重要性大於單獨個體的幸福
- 人類馴化家畜, 其族群數量大為增加, 但個體生活品質反而下降
- 初期農業社會裡, 因暴力死去的人口占比較狩獵採集高
- 同時, 兒童死亡率上升, 遠古農業社會有1/3左右的兒童夭折
- 奢侈品往往最後變成必需品, 而且帶來新的義務
- 人類追求輕鬆的生活, 釋放出巨大的力量, 改變了世界,
- 但也為自己帶來更多的依賴和義務
- 蓋起監獄高牆
- 狩獵採集者活動範圍廣泛, 不傾向於定居
- 農民定居, 依據需要改變環境:造屋, 耕田
- 人類創造出屬於人類和家畜的壁壘
- 農業革命讓人類更關注未來
- 農業經濟以生產的季節週期為基礎, 人類活動在為未來服務
- 農業生活成為後代大規模政治制度和社會活動的基礎
- 農業造就更多人居住在一起, 需要更強大的多人協作
- 人類需要更強大的虛構故事
- 政治制度和社會秩序產生
- 以眼還眼的漢摩拉比法典, 生而平等的美國獨立宣言, 都是虛構故事的一種, 用以穩定多人協作
- 虛構故事仰賴堅信者的力量而存續
- 能觸及基因天性的虛構故事, 擁有更大的傳導力
- 人類的共情, 以此為基礎的平等
- 對於基本需求的滿足
- 虛構故事會深深地和真實世界結合
- 在注重個體的虛構秩序中, 人們會更注重隱私權和私有空間
- 虛構故事定義價值觀, 塑造人類的追求
- 虛構故事定義了成功和幸福
- 消費主義+浪漫主義= 販售"體驗"的市場
- 互為主體性
- 虛構故事並非個人主觀的想像, 而是存在於眾人共同想像中
- 大腦記憶過載
- 語言是溝通資訊的工具, 文字是儲存資訊的工具
- 目的是儲存的早期文字有些僅部份表意
- 完整表意:常見的文字系統
- 部份表意:針對某個功能做特化的文字系統, 好比數字符號
- 文字的大量使用, 懺生了索引和目錄系統, 也改變了人類思維方式
- 用數字思維/用程式邏輯思維
- 歷史從無正義
- 虛構想像的秩序不中立也不公平
- 漢摩拉比法典裡面把人分為上等人, 平民和奴隸
- 獨立宣言區分了男人和女人, 區分了白人, 黑人和印地安人
- 種性制度的印度人將人分成四等
- 現代社會依舊有權貴和平民的區分
- 階級命定論
- 階級讓陌生人不用了解彼此, 就能知道如何互相對待對方
- 惡性循環
- 階級造成差別對待, 潛規則, 資源不均, 文化偏見等
- 差別結果反饋, 讓上位者恆上位, 下位者難翻身
- 性別差異
- 作者強調, 女性特質可以在男性主導的場合, 好比在軍隊中, 發揮得更好
- 但是歷史並沒有這麼走
- 個人認為, 男女有差異, 但是群體差異小於個體差異, 沒有必要在制度面作差別對待.
- 人類的融合統一
- 歷史的方向
- 人類文化是想像的秩序, 會隨著外部環境和內部因素而改變
- 矛盾且衝突的信念, 普遍存在於各文化中
- 現代社會中自由 vs 平等
- 長期來看, 人類文化從多而小且簡單, 互相融合而成少數大而複雜
- 中美洲的阿茲特克帝國, 南北西部的印加帝國, 當今都已消失, 全球只剩下歐亞非為起源的文化
- 三種全球秩序
- 貨幣, 帝國, 宗教
- 金錢的氣味
- 多數文化為了商業交易, 都會產生貨幣
- 例外:印加帝國沒有商業交易的概念
- 貨幣不限於錢, 可以是貴金屬, 貝殼, 香菸
- 貨幣是種集體想像, 其力量來自於信任, 個體信任他人相信貨幣的力量
- 貨幣具備實際價值和信用價值, 越原始的貨幣前者含量越高
- 麥元, 可以吃
- 貴金屬, 稀缺姓
- 紙幣, 數位貨幣
- 僅剩下發行國的信任
- 貨幣建立陌生人之間的信任, 而能合作
- 帝國的願景
- 帝國是種政治秩序, 滿足兩個特徵
- 統治不同民族, 民族有不同的文化認同和獨立的領土
- 疆域可以靈活調整, 可以自由擴張/縮減
- 大小不定, 小如雅典帝國, 大如美國
- 政治體系不定, 民主或專制, 都可以是帝國
- 帝國的影響
- 藉由剝削戰敗者, 上層階級可以發展文化和藝術
- 戰爭, 奴役, 驅逐和種族屠殺
- 為了統治需求, 帝國會標準化法律, 文字, 語言, 貨幣以至文化
- 許多小文化合併到少數大文化,
- 長期來看, 帝國會將民族的多樣性夯平
- 被征服者和帝國的關係
- 全球帝國
- 各國家的獨立性下降, 全球受到多民族的菁英共同統治, 由共同的文化和利益相互結合
- 宗教的法則
- 宗教是一種人類規範和價值觀的體系, 建立在超人類的秩序上
- 世界有種超人類的秩序, 並非出自人類的想像或協議
- 以這種超人類的秩序為基礎, 宗教定出具有約束力的規範和價值觀
- 有傳播力的宗教會具備普世特質和鼓吹特質
- 宗教信奉的超人類秩序必須普世皆同
- 宗教試圖傳播給每個人
- 狩獵採集與泛靈信仰
- 狩獵採集者認為人類和萬物有平等的地位
- 萬物眾生與彼此溝通, 協商出屬於共同棲息地的種種規則
- 農業革命與多神教
- 人類支配了家畜和種物
- 人類地位變高, 不再和動物植物溝通, 而是將生育/氣候等概念神靈化
- 人類互動更加頻繁, 更多虛構故事為了協作而生
- 人類需要更強大的"神力", 產生了多神教信仰
- 有了商業交易, 才有了商業神
- 多神教
- 世界由一群神靈所控制, 有些負責生育, 有些負責天氣等
- 人類向這些神靈祈禱, 於是神靈賜與人類安產和雨水等
- 人類擁有比萬物更高的地位,
- 壓制了泛靈系統裡動物靈等神靈的地位
- 多數的多神教和泛靈信仰中, 存在一個至高權柄
- 希臘多神教中的命運女神
- 印度教中的梵
- 至高權柄不帶有私心和偏見
- 無法透過祭祀至高權柄來獲得庇護或解決問題
- 產生了專精各項問題的低位神靈, 人類可以和其談交易
- 這造就了宗教寬容, 異教徒的信仰很容易被接受
- 不同信仰都看到真理的一部分
- 一神教
- 多神教信徒對某位神靈越來越虔誠, 認為那位神靈是宇宙最高權柄
- 這神靈有私心和偏見, 讓人類可以和神談條件
- 人類可以祈求宇宙至高無上的權力, 來幫忙解決問題
- 唯我獨尊的思想, 早期讓一神教散佈困難
- 猶太教對其他民族而言, 沒什麼信奉誘因
- 基督宗教
- 認為宇宙至高神對人類並非漠不關心, 甚至化作肉身, 為了人類的救贖被釘十字架
- 伊斯蘭教
- 一般而言, 一神教的信仰者較熱衷於傳教
- 自己信仰的是唯一神, 只有自己看到了完整的真相, 其他宗教不可信
- 現在的全球秩序也是以一神論為基礎而建立
- 二元論
- 相信善惡兩種對立力量的存在
- 善惡互不隸屬, 互不創造
- 拜火教中的善神和俄神
- 解決了一神論中"惡的難題", 但是碰上"律令的難題"
- 惡的難題
- 如果有唯一神, 無所不知, 無所不能, 至善至美, 那為什麼有惡和苦難的存在?
- 律令的難題
- 如果世上有善惡兩股力量在拉扯, 他們拉扯的基礎和規範是什麼? 這些基礎和規範又是誰訂定的?
- 綜攝, syncretism
- 人類同時接受彼此衝突的信仰
- 基督徒信奉一神教的上帝, 相信二元論的魔鬼, 像多神教一樣禮敬眾多聖人, 相信泛靈信仰的鬼魂
- 自然律
- 崇拜的並非神祉
- 儒教, 佛教, 犬儒主義, 享樂主義等
- 某種超人類的秩序控制這個世界, 萬物, 包含神祉, 受其控制
- 佛教
- 痛苦來自欲望, 要從痛苦中解脫, 就要放下欲望
- 要放下欲望, 必須訓練心智, 體驗事物的本質, 而非執著於感受
- 如同多神信仰一樣, 有滿天的諸佛菩薩來解決世俗的問題
- 意識形態
- 自由主義, 共產主義, 資本主義, 民族主義和納粹主義, 都可以說是自然律下的宗教
- 人文主義宗教
- 對人類(智人)的崇拜
- 人類是獨特且神聖, 本質上和其他動物有所不同
- 至善就是對人類好, 人類的獨特性是最重要的事情
- 自由人文主義和社會人文主義有一神教信念的基礎
- 靈魂自由而永恆 -> 人性本質自由而神聖
- 神的面前靈魂一律平等 -> 人人平等
- 進化人文主義則受到演化論的影響, 認為人可以進化成超人或是退化成非人
- 納粹主義
- 成敗的秘密
- 歷史的鐵則
- 事後看來無可避免的事情, 在當時看起來總是毫不明顯
- 歷史是二階混沌系統, 其結果受到預測的影響而改變
- 革命就是無法預測, 如果能預測革命, 革命就永遠不會發生
- 研究歷史, 不是為了推知未來, 而是要拓展視野
- 歷史的選擇不是為了人類的利益
- 瀰因學
- 瀰因, 文化資訊單位, 其地位如同生物演化中的基因
- 文化的存續目標為延續其瀰因, 並不是為了人類利益
- 後現代主義
- 文化的基石是話語, 文化傳播時並不考慮人類利益
- 以這角度來說, 民族主義就像是場瘟疫, 會從一個國家傳播到另一個國家
- 賽局理論
- 當有多位餐與者時, 某些概念和行為可能對全部人都有害, 但是這些概念和行為總有辦法存續下去
- 軍備競賽
- 科學革命
- 發現自己的無知
- 西元1500年開始, 人類越來越相信, 可以倚靠投資科學研究來提升人類的能力
- 科學革命的不同:
- 願意承認自己的無知
- 古老知識體系承認兩種無知
- 個人可能不知道某些事情
- 整個知識體系可能不知道一些事情, 但那些事情必然不重要
- 以觀測和數學為中心
- 擺脫語言本身的不足, 透過嚴謹的數學, 知識走向精確科學
- 取得新能力
- 古老知識體系中, 科學和技術是兩件事情
- 火藥發明過了六百年, 大砲才成為戰場上決定性因素
- 資本主義和工業革命登場後, 科學, 產業和軍事技術產生水乳交融的關係,世界急速改觀
- 承認無知, 讓現代科學更有彈性: 只要有證據, 都能挑戰現存的規則.
- 同時挑戰到人類協作的虛構故事, 影響社會穩定, 歷史上的解法:
- 採用科學理論, 但是將某些科學理論宣稱為真理
- 納粹將種族政策將演化論和種族政策當作真理
- 共產黨將馬克斯和列寧的理念當作經濟真理
- 不採取科學主義, 訴諸非科學的絕對真理
- 自由人文主義主張天賦人權
- 科學發展需要資源, 意識形態影響投入資源的選擇, 進而影響科學的走向
- 科學與帝國的聯姻
- 從世界史來看
- 科學革命之前, 歐洲是個邊陲之地
- 即使在1500~1750間, 歐洲成為化外之地, (南北美洲和各大洋)的主人, 依舊比不上亞非帝國們:鄂圖曼帝國, 波斯帝國, 蒙兀兒帝國, 明朝清朝
- 1775年, 亞洲佔了全球經濟總額的八成
- 1750-1850年間的一系列戰爭, 歐洲將亞洲大國打敗, 全球權力中心轉移
- 1900年, 歐洲掌握世界經濟和全球多數土地
- 歐洲崛起的原因
- 現代科學和資本主義的思考方式
- 短期內沒差別, 但是當科技成熟發展成熟, 產軍學結合運轉時, 力量爆發
- 承認無知與求知心
- 過去的帝國主義者都認為自己已經了解整個世界, 征服世界是為了要利用與傳播他們對於世界的看法
- 鄭和下西洋, 說明亞洲大國絕對有力量做到大探索
- 戛然而止的結局, 說明中國和其他國家對探索未知的不感興趣
- 歐洲帝國主義征服和探索除了新領土, 也是為了新知識
- 讓歐洲人勝出的, 是探索與征服的野心
- 因為視野狹隘, 中南美洲原住民和亞洲各大帝國付出了沉重代價
- 現代科學和現代帝國背後的動力, 都是一種不滿足, 覺得遠方一定還有什麼重要事物, 等待去探索
- 歐洲在征服和建立殖民地時, 動用了大量科學力量
- 英國科學化的對印度研究: 語言學, 植物學和歷史學
- 歐洲帝國主義的影遺產, 資本主義和現代科學的思考, 是當今世界的主流.
- 資本主義教條
- 經濟是種人類的想像
- 基於信任著一種想像的未來, 現代經濟大幅創造了信用貸款的概念
- 人類可以預支未來, 並用此打造現在
- 基於"未來的資源肯定遠超於現在"的假設
- 對未來的信任多-> 信用貸款多 ->成長快速->反饋信任
- 國富論:
- 人類全體財富的基礎, 就在於希望增加個人利潤的自私心理
- 一樣基於明天會更好, 經濟大餅會越來越大的假設
- 貪婪除罪化, 利己導致利他
- 新的道德標準:利潤應該要繼續投入生產
- 資本主義
- 資本跟財富的不同
- 資本是投入生產的各種金錢/物品/資源
- 財富是不具生產力的金錢/物品/資源
- 資本主義最初是經濟運作的理論, 現在已經變成一種倫理和思考方式
- 快樂, 自由甚至正義都仰賴經濟的成長
- 經濟成長就是至善
- 資本主義大幅影響現代科學的走向
- 帝國霸權的轉移帶著濃厚的資本主義色彩
- 西班牙提供信用貸款給探險隊, 探險隊回饋征服結果
- 荷蘭藉由法規和私有財產保護等, 贏得金融體系的信任,
- 資本從其他對資本不友善的國家中流出, 進入荷蘭
- 第一家股份有限公司,:荷蘭東印度公司
- 法國受到密西西比泡沫事件的重創, 金融危機破壞了信任, 留下的債務最終導致了法國大革命
- 資本和政治緊密相擁
- 政治會為了資本服務, 好比鴉片戰爭這種侵害主權行為
- 資本也受到政治影響, 政府事件直接影響到市場的信貸能力
- 自由市場經濟
- 經濟最重要的資源是信任, 信任這得面對各種偷拐搶騙
- 需要政治的力量去維護秩序
- 資本過度自由的下場:奴隸販售和殖民地
- 貪婪與冷漠造就資本主義下的罪惡
- 工業的巨輪
- 現代經濟的成長, 精神上仰賴人類對未來的信任
- 物質上仰賴能源和原料的成長
- 過去認為, 人類大規模使用資源, 很快就會耗盡所有能源和原料
- 這三百年看來, 目前這推論還不成立
- 能源
- 地球能量主要來自太陽
- 植物吸收太陽能, 傳遞到動物或是以石化能源的方式儲存
- 人類最早只能從透過自身或動物的肌肉, 使用食物中的能源
- 工業革命可以說是能源轉換的革命
- 人類開始利用機械使用石化能源中的能源
- 蒸汽機/內燃機是最重要的發明
- 太陽每年到達地球的能量約為3766800 * 10^18 焦耳
- 全部植物進行光合作用, 只能保存3000 * 10^18 焦耳
- 人類的所有活動和產業每年消耗約500 * 10^18 焦耳
- 原料
- 新科技給予原料產量突破
- 鋁在一度是比黃金還貴重的金屬
- 第二次農業革命
- 工業化生產是現在農業的支柱
- 機械化, 化肥, 殺蟲劑, 激素和農藥等讓產量躍進
- 動物的對待倍加悲慘
- 資本暨消費主義
- 對資本主義來說, 利潤應該再投入生產
- 對消費主義來說, 人應該善待自己, 利潤應當拿去購買產品和服務, 確保產品有人買帳
- 有錢人投資變得更有錢, 窮人消費來創造需求
- 一場永遠的革命
- 人類正在排擠地球其他生物的生存空間
- 世界上約有三億噸的人類, 七億噸的家禽家畜, 不到一億噸的大型野生動物
- 比起資源短缺, 生態惡化更有可能對人類造成傷害
- 人類越來越不受大自然擺布, 但越來越受到現代產業和政府的支配
- 為了大型協作, 人類使用精準的時間
- 為了大型協作, 家族和地方社群的功能被國家和市場取代
- 市場有了更強大的力量, 國家有了更新的通訊和交通工具
- 政府的力量日益變強, 開始削弱家庭和地方社群的力量
- 教育功能從家庭轉移到學校
- 懲戒功能從地方社群轉移到法院
- 養老功能從家族轉移到退休金
- 國家和市場直接面對個人, 個人的地位和利量上升
- 新的想像社群興起
- 民族, 國家層級的想像社群
- 消費者, 市場層級的想像社群
- 現代社會變動不休, 主流價值也不會將改變當作壞事
- 從此過著幸福快樂的日子
- 快樂無法透過客觀條件測量: 健康, 財富, 社群關係都不行
- 快樂在於客觀條件和主觀期望是否相符
- 人類的進步, 在客觀層面, 確實提升了生活
- 媒體和廣告業促進了人的比較心態, 而這會帶來不滿
- 人擁有快樂的適應性
- 財富確實會帶來快樂,
- 超過一定限度, 並不會提升長期幸福感
- 中樂透也只有短暫的開心
- 疾病會短期降低幸福感
- 只要病情不會持續惡化, 疼痛不會持續, 人會適應過來
- 對快樂的各個面向
- 生物學:, 快樂來自各種快感, 而快感來自激素
- 想要更快樂, 就得操縱生化系統
- 生命意義論: 快樂來自生命的意義,
- 想要更快樂, 就要讓個人對生命的意義和社會對生命的意義達成同步
- 自由主義: 強調快樂來自內心
- 想要更快樂, 是要多接觸自己內心的情感
- 佛教: 快樂來自於放下貪求主觀感受後的平靜
- 想要更快樂, 就要而不執著感受, 不追求也不避開, 直至澄明平靜
- 智人末日
- 智慧設計出下個世代的可能方式
- 基因工程
- 操縱基因, 創造出更聰明, 強壯, 長壽的人類
- 半機械人
- 溝通介面更加完善的人與機械結合
- 可以聯網的大腦
- 數位生命
- 腦的數位化, 意識的數位化
2023年2月25日 星期六
Ephernité 11訪
追逐米其林餐廳的美食愛好者，同一家餐廳的再訪率只有20%。
然而，直至第四次造訪，我才喜歡上了Ephernité的料理。
自幼就是個愛吃的胖子，管不住的食慾，總愛在和料理第一次接觸時帶來驚喜。
第一次接觸混湯麵，香菇五花肉爆香，加水乳化而成的混湯，配上10元一包的統一營養麵條。簡簡單單的細麵，吸附濃香的湯頭，形成人生中第一次的美食體驗。
第一次接觸紅燒獅子頭，豬肉，大白菜和醬油交織的香味，誘惑還是自私小鬼頭的我，溜進廚房，在晚餐前就將全家人的肉丸子一掃而盡。
年紀稍長，開始見識五花八門的外食。
國中時吃鐵板燒，第一次嘗到的奶油炒高麗菜，就讓中二的我化身成幹飯機器，連吃六碗白飯，直至囊袋羞澀，尷尬地和朋友借錢結帳。
高中時和朋友吃麻辣鍋，初次的麻辣體驗加上吃到飽的時間限制，整群高中生直接變身成效率至上的肉食動物，「不沾桌」肉盤直接下鍋，「生熟不分」哄搶肉片。餐後湯上辣油變豬油。
開始工作，經濟上多了餘裕，於是講究起了食材。
在鍋膳吃松阪豬，在薄豬骨湯裡涮熟的豬頸肉，沾上不含沙茶的醬料，緊實口感、鮮甜肉香，顛覆以往火鍋就是吃到飽的刻板印象。
在一燒吃燒肉，和牛毫無纖維的咀嚼感，厚切牛舌的咬勁和油香，強烈的美味衝擊讓我徹底的“吃過就回不去了”。朝思暮想下衝動購物，領了薪水就網購幾斤美福肉品。整個周末，在頂樓加蓋的出租套房裡，用黑晶爐油煎個不亦樂乎，餘香多日不絕，終致鼠輩造訪。
出國旅遊之後，眼界更廣。
在赤坂菊乃井，見識骨千切鱧在熱湯中綻放的形式美。而濃縮海鹽、海裙菜、海膽和鮑魚海味精華的磯燒鮑魚，更成為秋季必嘗。
在銀座近藤，邂逅了野菜天婦羅，蜂斗菜苦中回甘的滋味，至今難忘，從此愛上天婦羅這究極的蒸料理。
在京都三嶋亭，品嘗關西壽喜燒，融化的砂糖捕捉住和牛的油脂香，肉片裹上蛋汁入口，軟嫩鮮美。
在六本木次郎，欣賞壽司師傅千錘百鍊的技術。「每貫壽司都是可以在其他地方吃到的種類，每貫壽司都是在其他地方吃不到的完成度」。一件事情做到極致，大道至簡。
在香港唐閣，領略中華料理的加法哲學。最平凡不過的柚子皮，透過烹煮和調味，變成最不平凡的蝦子柚皮。
2018，米其林來台評鑑，摘星近在咫尺的誘惑大得驚人。第一屆台灣米其林頒獎典禮，我一邊看著頒獎網路直播，一邊上網搜尋摘星餐廳。頒獎典禮還沒結束，便已訂下了頤宮餐廳。匆促成行的平日午餐只湊得兩人。硬著頭皮點了招牌的火焰片皮鴨，接受了一人十管蔥鴨捲餅的大胃王挑戰，美味得想吐。
追著米其林，一腳進了寬闊的飲食世界，為了「吃懂」料理，著實費了番功夫。
為了理解fine dining，拜讀Liz關鍵詞，認清正宗和異國的二維論述。
為了理解味覺，閱讀味覺獵人，效法書內的實驗，用舌頭分辨味精水和鹽水。
為了理解複雜的tasing menu，研讀食物風味搭配科學。餐後拿著菜單，對比書上的食材風味輪，拆解料理中不同元素的互補和對比。
「每月都造訪新餐廳，八成的餐廳不會再訪」是這段時光的寫照，也帶來了Ep的初訪。
對Ep的第一印象是低調內斂，深色的霧面地板和灰色的細顆粒牆，帶出寧靜的室內空間。餐桌鋪著白色桌布，桌上裝飾著小巧的玻璃青蘋果。服務有禮，帶著距離感。菜色介紹平鋪直敘，既沒有如同劇場般有聲有色的上菜儀式，也沒有故事起承轉合的套餐呈現。
料理一樣含蓄，以鴨肝料理為例，當時吃了個不同風格鴨肝料理：渥達尼斯磨坊以鮮紅色的甜菜做舞裙，展現佛朗明歌舞的視覺美。LOGY結合毛豆和圓糯米，將鴨肝做出日本炊飯風格。Impromptu更是別出心裁，液態氮冷凍的鴨肝慕斯，撒在熱白巧克力麵包上，裊裊彌散中，享受那甜鮮交會的冷熱交融。
相較之下，Ep的鴨肝料理相當平實：鴨肝快煎搭配酸甜醬汁，佐以脆片做柔軟和酥脆的對比。總的來說，好吃，尤其是鴨肝的品質遠勝過其他家餐廳。調味部分經典而不華麗，鴨肝本身而非料理留下了好印象。
二訪三訪的心得依舊：絕佳的食材，簡雅的調味。既沒有蘭餐廳的小牛胸腺裡，碳化馬鈴薯香氣的驚喜感，也沒有巴黎廳的蔬菜千層裡，蔬果與米飯堆砌出的複雜度。總之是間易吃好懂的法式餐廳。
2020的疫情，硬生生了中斷美食旅程。半年獨居且足不出戶。罐頭、乾糧和冷凍食品成為飲食的唯一選擇。生活中不再有撫慰人心的料理，只留下補充營養的食物。百般聊賴下，運動訓練身體，冥想鍛鍊意志，總算是撐過這半年的節欲苦行。
解封後，報復性消費地將餐廳掃了一輪，尤其是定期會更換套餐的餐廳們，深怕一旦錯過當季套餐，就會和有趣的創作料理失之交臂。而餐廳也不負所望，多了半年的沉澱和構思，菜色更顯別出心裁。熟成、風乾、煙燻、萃油、玲瑯滿目的呈現手法中細藏主廚的慧心巧思和雄心勃勃。杯觥交錯中，不可謂不愉快，但隱隱約約總覺得，有些在疫情中，啃著乾糧和罐頭壓抑過活時，心中所期盼的味道沒有出來──直到ep的四訪。
記得那是道起司燉飯：帕馬森起司為基底的燉飯，配上醬油醃漬過的生蛋黃。味道構成不複雜。鮮鹹的起司和醬油滋味，濃稠的蛋黃和燉飯口感，沒有求新求變的技法展現，僅僅聚焦在食材的自我發揮。
味道是好的，一種簡約而深刻的美好。像是要把客人推回自身熟悉的舒適圈一般地烹飪食物。沒有理解創作的壓力，沒有食材知識的焦慮，簡單地用眼睛看，用鼻子聞，用嘴巴嘗，不需要繃緊神經就能接受到的美味。
寫於第十一次造訪後。
2023年2月24日 星期五
文化衝突
- 文化衝突
- 投機活動興起
- 股票週轉率逐年上升
- 高頻率交易興起
- 高頻交易商標榜其造市功能, 但是在危機來臨時, 這功能多半失靈
- 金融市場的任務改變
- 如今, 金融市場絕大多數的活動來自交易, 而非資本形成 (募資)
- 期貨和衍生性交易工具的總體量比股票和債券的總體量還多
- 投機排擠投資
- 人們偏向短期可見的行為和預測
- 不利於公司長期治理
- 人才投入尋租活動, rent-seeking, 而非創造價值, value-adding
- 雙重代理社會與巧妙陰謀
- 雙重代理, double-agency society
- 代理一, 企業經理人是受託優先照顧股東利益的代理人
- 代理二, 基金經理人是受託優西照顧投資人利益的代理人
- 這兩者有運用其代理地位, 優先考慮自身利益, 而非當事人利益的傾向
- 偏好提供立即價值, 而非創造可長可久的盈餘
- 回購股權, 股利發放等
- 效應立即展現, 但是風險期藏於未來
- 美國股市機構化
- 機構持股的比重逐年上升
- 機構偏好扮演股票承租者的幾色, 快速地讓投資組合周轉, 進行純粹的零和遊戲
- 股票平均持有期間下降, 股票週轉率上升
- 投資報酬來源
- 長期來說, 過去120年, 美國企業整體的通膨調整後實質盈餘成長率和股息殖利率加總合, 4.5% +2.5%, 幾乎等於股闢價格的實質報酬率７％
- 投資基本面才是決定因素, 不是市場價值評估
- 也就是高登公式
- 但短期來看, 市場報酬, (本益比變動)的影響力比較大
- 短期主義和管理盈餘
- 投資代理人和企業代理人偏好短期主義
- 關注股票市場期望
- 透過金融工程來創造盈餘
- 守門人的失職
- 從政府機關, 金融機構, 相關從業人員, (會計師, 分析師), 到投資人都沒扮演好自己的角色, 導致短期投機主義興盛
- 基金的沉默
- 多數基金經理人, 幾乎都只會支持企業經理者的建議
- 共同基金已經辜負他們身為企業公民的責任
- 隨著基金持股比趨高, 企業經理人的監督日減
- 原因:基金多半委外經營
- 10億的基金公司簽約管理1000億的共同基金
- 對基金經理人而言, 他的股東/主管/董事來自10億的基金公司, 而非那1000億的投資者
- 企業民主中, 所有者, 股東的權力比經營者來的弱
- 缺乏董事提名權等
- 加上機構投資人的消極參與公司治理, 造成
- 公司政策偏向短期持有者而非長期持有者
- 高階主管薪資超越平均值的上升
- 無法控制的企業政治捐獻
- 共同基金文化:由管理事業走向行銷事業
- 共同基金的長期走向
- 規模持續成長
- 包含股票基金, 債券基金, 貨幣市場基金
- 風格由從長期謹慎轉向短期積極
- 周轉率上升, 持有期間下降
- beta 係數從1以下上升到1以上
- 產品數量變多, 而生命週期變短
- 投資選擇變多, 但是平均品質下降
- 基金成本上升
- 費用率上升
- 其中多數來自基金行銷成本, 以及基金管理機構的獲利
- 投資人贖回率上升, 持有期間下降
- 而且平均而言, 投資人進出基金的結果, 造成投資人還輸給基金的報酬
- 總體而言, 市場報酬>基金平均報酬>投資人報酬
- 第一個遞減是由基金成本和經理人操作造成
- 第二個是由投資人操作造成
- 基金公司和管理基金公司的利益衝突
- 基金公司委託基金管理公司投資和管理
- 基金經理人對基金管理公司負責, 因此
- 擴大基金規模往往是最高指導原則
- 相關的行銷和投資由基金公司支付
- 對基金管理公司而言, 他們要保護的是其股東的利潤, 而不是投資人
- 高費用率等於高利潤, 從基金能拿走越多的錢越有利於其股東
- 共有化共同基金
- 讓基金公司擁有管理基金公司
- 投資人, 也就是基金股東, 同時也是管理基金公司股東, 消滅了利益衝突
- 經理人的經營宗旨, 變成幫投資人賺取最佳淨利潤
- 基金經理人是否真是受託人
- 2003 mutual fund scandal 中, 基金經理人並沒有把投資人的利益放在優先
- 使用不道德且非法的手段去刮取投資人
- 共同基金的經理人應該以投資人的利益為依歸
- 管理基金, 而非行銷基金
- 檢視共同基金管理/行銷傾向的檢查清單
- 管理費與經營費用比率
- 投資組合周轉率
- 股票分散率
- 行銷導向, 是否偏好行銷當期最紅事物
- 廣告量
- 貨架空間
- 銷售手續費
- 股東穩定性
- 基金規模限制
- 投資組合經理人的經驗與穩定性
- 內線所有權
- 內部高管是否必須投資自身管理的基金
- 經理機構的組織
- 董事會組成與薪酬
- 董事會的獨立性
- 是否有法律糾紛
- 指數型基金
- 最早的指數基金, 其目標是賺取股票市場報酬
- 隨著發展, 有了不同股票和市場類型的指數基金,債券基金, reits 等
- ETF
- 方便交易的特色讓ETF 快速發展
- 高周轉率和投機性
- 基金申報的報酬往往高過投資人實際賺取的報酬
- 頻繁交易造成的損失
- 波動率越大的基金, 基金報酬和投資人報酬差異越大
- ETF裡面的ETN, note, 票券, 有其複雜性和風險
- ETN不實際持有資產
- ETN不存在追蹤誤差, 但是有信用風險, 交易對手風險
- 美國退休制度
- 從確定給付到確定提撥, 政府和企業將長壽風險轉嫁回使用者
- 所得替代率70%的條件
- 工作40年
- 15%薪酬提撥
- 5%年度實質報酬
- 退休的潛在風險
- 累積餘額不足
- 股市崩跌時提撥減少, 甚至反向提領
- 過度投機
- 財富摧毀成本
- 金融交易工具的持有和使用成本
- 利益衝突
- 基金管理人和投資人的利益不一致
- 威靈頓基金的興衰與中興
- 長期投資勝過短期投資
- 尋找好的經理人, 以期待長期有超過市場報酬的利潤, 不太可能達到
- 另一方面, 降低成本很實用, 也比追尋績效穩定且有效果
- 投資人的10項簡單法則
- 投資之前, 注意代理人是否有把當事人的利益擺在自身利益之前
- 簡單法則
- 記得回歸均值
- 時間是你的朋友, 衝動是你的敵人
- 買進正確的對象, 緊緊抱牢
- 設定切合實際的期待
- 忘掉細針, 買進整個草堆
- 盡可能減少莊家的剝削
- 無從逃避的風險
- 千萬不要繼續打上一場戰爭
- 不要太依賴歷史資料, 循環不一定會到來
- 刺蝟勝過狐狸
- 堅持到底
2023年2月23日 星期四
無敵
- 這本書講述了美國歷史上最偉大的總統之一, 亞伯拉罕·林肯的故事
- 困境
- 林肯人生並非一帆風順, 遭遇過很多的困難
- 在專利案件中被其他律師粗魯對待
- 這其他律師日後成為他最有用的戰爭部長
- 在參議員競爭中, 為了大局, 將機會讓給票數較少的其他人.
- 南北戰爭中, 初期北方連連失利
- 事先對困境做心理準備
- 困境發生時, 不失去自信
- 帶領其他人面對困境, 不讓團隊因此崩壞
- 合作
- 不要有贏者全拿的思維
- 被過半的人民選舉為總統, 並不意味著總統只需要服務那一半的人
- 要有氣度和自己不欣賞, 甚至討厭的人共事
- 和政敵一起建構內閣
- 為了大目標, 要放下已見, 做到唯才適用
- 協調內部衝突的方式
- 處罰衝突雙方, 彰顯自己的公正, 又要安撫雙方, 讓他們認為沒受委屈
- 必要的寬容
- 每個人都是偉大目標中的一個拼圖, 即使是敵人, 也不要帶著恨意去對待對手
- 寬恕並接受對方, 才能將拼圖完成
- 帶領群眾做思想轉變
- 有時思想是好的, 但是太過先進
- 循序漸進的推行思想,
- 讓人民觀察到局面改變, 讓他們自己想要這樣做
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