無名羊肉湯- 大菜市

 

有特色

刀工和調味單調, 易膩

油香肉味的平衡不太好

牛五藏

脆脂, 胸口油, 口感脆又富含油香, 相當有特色

厚盤子, 翼板, 甜度集中肉感夠

緊繃, 彈性口感迷人

Ephernité

白酒醋醃漬馬鈴薯薄片 配上蜂蜜芥末油醋

第三次吃這道開胃菜了, 清爽的酸味, 脆脆的馬鈴薯口感, 依舊不錯的表現

帕瑪森起司脆餅, 西班牙火腿配上起司奶醬

入口即化的火腿和濃郁的起司醬是個很棒的搭配, 咀嚼起來甚至有點焦糖的錯覺

酥軟的脆餅增添了口感變化

這道喜歡

這次的招牌菜的雞肝比較粉? 口感沒有之前的凝凍感, 跟櫻桃酸味也沒那麼協調, 可惜

日本象拔蚌/檸檬香茅蘋果雪酪/老叢文旦

一入口, 晶凍和冰砂競相在舌尖融化, 各種黃色果實的酸味香氣繽紛綻放,

配上簡單料理的象拔蚌, 凸顯出食材本身的鮮甜,

正當覺得香氣過頭時, 柚肉的清苦微澀浮現, 給了整道菜平和的收尾, 以及和酒的連結

這道喜歡

煙燻黃金蟹/魚子醬/塊根芹

柔順的芹菜根泥和溫和的芹菜香很迷人

蟹肉, 芹菜根碎粒, 細條狀的不知名蔬菜搭配的咀嚼感不錯

魚子醬直接吃搶戲, 拌進去做鮮鹹的襯托倒是很適合

中段和尾韻都不錯的一道菜

香料燉牛肚/希臘式紅扁豆泥/孢子甘藍

香料與紅酒燉煮的牛三寶(牛肚/牛頰肉/牛筋), 走是軟嫩風格

乾淨的味道, 配上略酸的紅扁豆泥和有迷人苦味的甘藍, 最後以羊肚菌獨特菌香貫穿整道料理

這道喜歡

搭配威石東的淡紅酒酒體太輕, 單寧感太少, 不太喜歡XD

野生紅條魚/日本大蔥/牛奶貝

紅條魚和牛奶貝的魚介組合, 野生昆布和小魚乾的湯品組合, 日本大蔥和百合的蔬菜組合,

食材是完全的日本元素, 呈現的風格卻不日本

難以形容的法式椀物

這道喜歡

慢燉荷蘭小菲力/Blanquette Sauce/法國野生羊肚菌菇

配上羊肚菌的白醬炖小牛肉 (Blanquette de Vea)

軟嫩至極, 毫無褐化雜味的小牛肉,

牛肚菌入將, 多層次的香氣有煙燻和森林感

依舊好吃的白蘆筍

這道很喜歡

花東鹿野玉米雞/炭燒茄泥/萊姆酒辣腸醬汁

有趣的雞肉做法, 一個上面多了凝乳口感的菠菜慕斯, 另一個在皮下植入了巴西里

玉米雞本身雞肉鮮味充足, 通過後製豐富口感和風味

配上炭燒苦香的茄子泥還有帶著臘腸碎粒的醬汁

這道喜歡, 感覺很有未來性

萬壽菊泡泡和哈密瓜冰沙

冰沙有點甜

南投紅茶粉粿/白木耳紫蘇漬/白田陶雪酪

紫蘇醃漬的白木耳, 配上清香無甜感的紅茶, 中西合併清爽的感覺很好