高宅 ใจเกา

本季套餐主軸為「泰國華人料理」，這源於19世紀以降，由中國東南沿海（尤其是潮汕地區）的移民帶來的飲食習慣，與泰國本地的風土、食材和香料相互碰撞、交融的結果。它既保留了中式烹調的某些技法與對湯品的重視，又吸納了魚露的鹹鮮、檸檬的酸爽與辣椒的辛活。從兩種文化在肉丸製作上的哲學差異，到海南雞飯醬料的細微演變，本次的菜單都體現了主廚對此脈絡深入的考究。

其中，後段湯品的分段式品嚐，更是將香料風味如何被層層建構的過程，做了最清晰的展現，讓食客不僅是品嚐，更是理解了風味的由來。其餐點的特色，不僅在於重現泰式風味，更在於主廚 對香料風味的現場展演—特別是透過味覺層次的堆疊，親身感受風味如何被一步步地建構起來。

借用《辛香料風味學》一書中提出的風味模型作為分析框架。

該理論將香料在食譜中扮演的角色解構成數個層次：

1. 基底的「潛在之味」。此類香料的風味低調而隱匿，具備極高的穩定性，不會搶奪主味，並多半帶有明顯的甘味，如同紅椒粉、香草或甘草，為菜餚鋪陳出穩定的背景。

2. 飄揚的「顯現之味」，又因其高揮發性的精油特質而被稱為「頂香」或「頭香」。這類香料極其強調嗅覺，少量便能產生畫龍點睛或去腥羶的顯著效果。然而，它們的味道通常較為單一且無後味，過量使用則容易讓菜色失衡。

3. 核心的「長韻之味」。這類香料功能全面，常擔任主味，能穩定其他香料的特性，並提供足夠的空間讓彼此釋放特色，為菜餚注入靈魂與骨架。

4. 中介與緩和的 「中層段」。當食譜中使用了風味對比強烈的辛香料時，如大茴香或葫蘆巴這類香料便能發揮其緩和味覺的功效，使整體風味更加圓融。

5. 「回韻的尾段」則為菜餚進行收尾，增加整體的融合性，並彰顯主體的獨特風味。

- 面康 (เมี่ยงคำ)
以新鮮的假蒟葉為基底，依序置入烤椰絲、薑丁、紅蔥、花生、帶皮檸檬角與辣椒。食用時將葉片包裹所有配料，淋上以椰糖、魚露和蝦醬熬成的濃郁醬汁，一口納入口中，讓所有食材的風味與口感直接在味蕾上組合。

- 蝦肉燒賣 (ขนมจีบกุ้งสด)
反映了華人飲茶文化在泰國的演變。薄透的餛飩皮內，是口感扎實的鮮蝦與豬肉餡。其調味核心並非醬油，而是泰國家常的「สามเกลอ」(Sam Kloe，泰式三香)。其中，香菜根與蒜頭提供了深邃穩定的「潛在之味」，而白胡椒的辛香則構成了貫穿始終的「長韻之味」，三者共同呈現出與粵式燒賣截然不同的香氣輪廓。

- 西谷米肉丸子 (สาคูไส้หมู)
西谷米外皮包裹著豬絞肉、蘿蔔乾和花生碎炒製的內餡，其調味基底同樣來自「泰式三香」。這道菜也清晰地展現了兩種文化在肉丸概念上的分野：其肉餡質地鬆爽，顆粒分明，與潮汕地區追求彈牙「打筋」的貢丸工藝迥異，體現了泰國料理對食材複合質地的偏好。

- 鮮蝦與海鮮沾醬 (กุ้งกับน้ำจิ้มซีฟู้ด)
清燙手法保留海鮮原味。風味核心是綠色的海鮮沾醬(น้ำจิ้มซีฟู้ด)，由綠色小辣椒、蒜頭、香菜、魚露和大量新鮮檸檬汁搗製而成。其奔放的酸、辣、香，正是為了直接提振並彰顯海鮮的鮮美而生， 很辣。

- 海鮮與巧蒲咖哩 (แกงชะพลูทะเล) 基底雖是紅咖哩醬與椰奶，但大量切碎的假蒟葉（與第一道面康的生葉同源）為其注入了獨特的熟草本清香，巧妙地平衡了椰奶的濃郁感。醬汁中的蟹肉與干貝，為這道以植物香氣為主的咖哩增添了海洋的鮮甜， 但是更辣了。

- 魚露淺漬烤梅花豬肉與時蔬 (หมูย่างกับน้ำจิ้มแจ่ว)
油花勻稱的梅花豬肉，以魚露、糖和胡椒醃漬後燒烤，肉質本身處理得恰到好處。
搭配的沾醬「แจ่ว」(Jaew)源自泰國東北，以魚露、檸檬汁為底，並加入炒米碎、辣椒粉和紅蔥頭。可惜的是，炒米碎的焦香與顆粒感在此次的呈現中較為含蓄，未能在口感上形成預期的顯著對比。

- 鴨肉湯 (ซุปเป็ด)
初嚐原湯，是一道溫潤醇厚的「潛在之味」，辛香料有效壓制了野味。隨後添入「泰國調味四寶」，一小撮辣椒粉賦予湯體溫暖的「長韻之味」，幾滴辣椒醋則帶來明亮的酸度。

初嚐原湯，溫潤醇厚，，辛香料的「潛在之味」 有效壓制了野味， 隨後，自行添入「泰國調味四寶」：

辣椒魚露 : 增添鹹鮮與新鮮的辣度。

辣椒醋 : 提供清爽的酸味與醋漬的辣香。

砂糖 : 用以調和酸、鹹、辣，讓整體味道更圓潤。

乾辣椒 : 賦予料理一種乾燥、焦香的純粹辣味。
一小撮辣椒粉，賦予了湯體溫暖的「長韻之味」；幾滴辣椒醋，則帶來了明亮的酸。

- 海南雞肉飯 (ข้าวมันไก่)
雞肉以雞湯慢火煮熟，保持滑嫩；米飯則用雞油與雞湯炊煮，充滿油香與鮮美。
其醬汁是風味關鍵，以發酵黃豆醬(เต้าเจี้ยว)為基底，加入大量薑末、蒜蓉、小辣椒、醬油、糖和醋，味道鹹香、微辣帶酸，層次豐富。

- 冬蔭魚湯 (ต้มยำปลา)
這道湯的體驗被拆解得更為細緻。初上桌的清湯，以南薑、香茅等熬煮，魚肉的鮮美為底，這是湯品的「潛在之味」與香茅的「顯現之味」的初遇。接著，加入特製辣椒，其溫和延綿的辣度作為「長韻之味」，構築了中層骨架。最後，擠入新鮮檸檬汁，其高昂的「頂香」瞬間將整碗湯的風味重新定調，從溫潤轉為開闊。

- 高勞豬雜湯 (เกาเหลาหมูรวม)
泰國代表性的街頭湯品，高勞意指「不加麵飯的料湯」。碗中盛裝手工肉丸與各式豬雜，豬骨湯底色澤略帶混濁，富含膠質。最後以辣椒和檸檬汁提味，呈現出與中式豬雜湯截然不同的酸辣變化。

整體而言，此餐的核心在於品嚐醬料與辛香料的千變萬化，其醬汁多不強調創造額外的口感，而是專注於風味的構築。若說中華料理的烹調時常致力於「改變」食材的味道，日本料理追求的是「粹鍊」食材的原味、去掉不適當的氣息；那麼泰國菜的風格，便是在此光譜的另一端，以濃郁、奔放、融合為圭臬，創造出全新且複雜的味覺體驗。