1. 無花果/花生
以花生做成的豆腐, 以蜜粉裹附後酥炸, 配上無花果肉泥和鰹魚高湯
一入口, 無花果肉融入花生豆腐裡, 果肉的纖維感和豆腐軟糯質地交會的口感中, 又穿插了點蜜粉的酥脆, 很棒的口感體會
乍看之下有點突兀, 實際上協和的很好, 帶了點溫暖感的料理
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2. 毛豆/葡萄蝦/豆泥
之前的葡萄蝦/豆皮的進化版
降低湯葉的使用量, 提高了毛豆醬汁的比例, 新增魚子醬, 再將酢漿草換成紫蘇
整體口感更好了, 主打的滑順感更加明顯
豆類基底為基底, 多了魚子醬的鹹鮮, 讓風味前段更加突出, 紫蘇意外的清淡不奪主位, 僅在尾段做收尾呈現.
另外這次搭配的清酒比起之前胡椒味的白酒合適很多
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3. 鮑魚/蓮藕
一如既往軟糯的鮑魚, 配上清香微甘的蓮子泥, 醬汁是鮑魚出汁並以薑提香
該說是懷石版本的鮑魚蓮藕湯?
沒有那麼的海洋感, 是個淡雅風格的鮑魚呈現
4. 軟絲/大黃瓜/香水檸檬
鰹魚高湯燉煮過的大黃瓜, 上次作為海膽壽司的配角舍利, 這次一躍成主角
入口後大黃瓜化開, 新鮮軟絲融入其中, 口感和風味的變化令人難忘
昆布油配上發酵的大黃瓜醋, 酸味呈現上直接有成年醋的圓潤感
再上一層的夏夜清爽呈現
配上有檸檬酸爽風格的清酒
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5. 七星班/蛤蠣/九層塔
清蒸後, 肉質收縮緊實的七星班
烤過又去除黑內臟的蛤蠣
有脆度無草味的玉米筍
葉軟而莖脆的皇宮菜
無苦味僅有清香的綠竹筍
份量剛好, 點出高雅感的九層塔油
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6. 鯖魚/明蝦/龍蝦/黃雞魚/秋葵
龍蝦/小卷/飛魚/鰹魚/秋葵的進化版
減少了刺蔥比例, 多了點茗荷, 配上醬油, 檸檬汁, 柚子醋做成醬汁和山葵, 抓到了絕佳的味覺平衡點
(稍微?)變化一下, 能讓整道魚生風味提升如此之大, 令人感到料理的博大精深
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7. 鰻魚/番茄
又見牛番茄晶凍
從搭配海膽, 到搭配綠竹筍, 這次來到搭配鰻魚
番茄晶凍一樣保留住溫和的酸, 沒有不討喜的草味和膠質口感
鰻魚雖是烤過, 但是不強調焦香, 反而強調魚肉魚油自身的滋味
溫熱的米飯, 顆粒分明又軟糯的口感
吃起來略帶了點紫蘇梅風味
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8. 紅喉/茄子
油脂豐富的紅喉, 配上高湯煮過的圓茄和醃漬的長茄
期待未來發展性的一道
9. 黑喉/海菜/孔雀蛤/海葡萄
黑喉已油淋立鱗方式呈現, 油香/殘油/火候三者俱佳的炸烤物
大量的海菜與海葡萄帶來豐富的大海氣息, 辣油作為前段的提味和收尾
相當強力的一道料理
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10. 乳鴿/迷迭香
又回到乳鴿了
11. 原鴨米/花蟹/綠竹筍
花蟹給予鮮甜, 綠竹筍給予清香, 晶華火腿補足了油香
米飯這回火候比上次好多了, 恰到好處的熟度, Q彈的米粒穿插蟹肉絲和筍絲
豐富且乾淨的味道
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12. 黑糖/地瓜
很甜
13. 蓮子/紅豆
沒那麼甜
蓮子羊羹從質地到香味都感覺得到發展空間
