爐頭菜餚火候精湛，清爽又能表現風味。
麻婆豆腐煮龍蝦，將鮮味與麻辣完美融合。龍蝦肉質鮮嫩Q彈，與綿軟入味的豆腐形成鮮明口感對比。醬汁濃郁醇厚，既有花椒的辛香，又有蝦肉的甘甜，令人回味無窮。
四川口水海中蝦，醃製入味的蝦肉，融合胡麻花生醬汁，酸甜可口，辣味適中。
陳皮血橙牛仔骨，牛肉膠質豐富，搭配的醬汁複雜有層次，值得一試。
其餘菜品, 如海參扣鵝掌等表現中規中矩，叉燒口感略乾，花雕雞和湯品的雞肉個人不喜。
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2024年1月7日 星期日
西班牙美食史
- 位於未知邊緣的土地
- 四萬年前, 伊比利人和印歐民族的凱爾特人居住在伊比利半島
- 伊比利人種植小麥/大賣/黑麥/燕麥, 並以磨碎的榖粒加水, 在燒熱的炭火餘燼上製作一種原始的麵餅, torta
- 凱爾特人會以橡實製作麵餅
- 古希臘時代, 腓尼基移民和原住民的商業活動提升了經濟和飲食
- 羅馬時代
- 在經歷迦太基對希臘人, 羅馬人對迦太基人的爭鬥後, 奧古斯都在位時, 羅馬取得了整個伊比利半島
- 橄欖油, 葡萄酒, 魚醬成為西班牙輸出至羅馬的重要產品
- 羅馬式烤爐傳入西班牙, 提升了麵包品質, 帶動了烤肉
- 影響至今的各種烤動物幼崽文化 (烤乳豬/烤小山羊)
- 蠻族時代
- 羅馬帝國衰落後, 蘇維匯人和汪達爾人取代羅馬人
- 基礎設施摧毀, 原住民生活不復往日
- 豬油脂取代了橄欖油, 啤酒取代了葡萄酒
- 之後, 西哥德人建國, 帶來了天主教信仰
- 摩爾人, 猶太人, 基督徒
- 從摩爾人入侵到基督教徹底統治伊比利半島, 中間這數百年的時間, 伊斯蘭/猶太人/基督徒處於共存的狀態
- 摩爾人的入侵, 擊潰了西哥德王國, 開始伊斯蘭文明的統治
- 阿拉伯人此時的飲食, 受到到波斯文化的影響,
- 加蛋製作的各種糕餅
- 油炸點心配上蜂蜜和肉桂粉, 影響至今的西班牙熱愛甜點文化
- 芬香植物和新香料調製的肉類
- 苦橙, 檸檬, 萊姆等各式水果
- 苦橙和甜橙都來自柚子和橘子的雜交
- 猶太人在符合其宗教限制下,使用當地可以買到的材料
- 這時代在西班牙的猶太人被稱為薩法迪猶太人
- 喜歡甜食, 水果還有堅果, 同樣喜歡玫瑰水
- 油酥麵糰點心, 特色甜食持續影響至今
- 猶太背景的菜餚通常含有豆角, 茄子, 洋薊, 扁豆或鷹嘴豆
- 安息日中午的燉菜, adafina
- 城堡裡的生活
- 中世紀西班牙的基督教諸王國的飲食: 肉類, 麵包, 葡萄酒
- 肉類主要屬於上層階級
- 燒烤的羊羔和綿羊, 增加燉菜風味的鹽漬豬肉, 給體弱多病者的雞鴨禽肉
- 從羅馬時代, 西班牙就以生產本地品種的優良羊毛聞名
- 肉桂和胡椒是常見的調味料
- 基督教中, 葡萄酒和麵包具備宗教象徵
- 不同階級有其不同品質的葡萄酒和麵包
- 膳食習慣受體液理論和基督教影響
- 體液理論
- 人分為四大體質:多血質, 黏液質, 黃膽汁質, 黑膽汁質
- 食材和菜餚可以分為冷/熱/乾/濕, 對應到四種體質的平衡
- 基督教
- 不能吃肉的齋期飲食規定
- 15世紀, 在卡斯提亞和亞拉岡聯姻, 之後成為西班牙第一個統一的政治實體
- 1492, 西班牙征服全部伊比利半島上的伊斯蘭國家, 驅逐大部分的摩爾人和猶太人,
- 同樣在1492在王室資助下, 哥倫布發現美洲.
- 美洲的農作物影響了西班牙飲食, 尤其是貧窮的鄉村日常膳食
- 地瓜有著類似栗子的質地和堅果的香味
- 高產量的玉米
- 玉米糕餅(pan de maiz), 玉米餡餅餃(empanada)
- 沒有鹼化的玉米少了菸酸和色胺酸, 曾造成歐洲流行的糙皮病
- 香草莢/巧克力
- 馬雅人喝的巧克力裡面帶有辣椒和玉米粉
- 修女添加香草莢, 糖, 肉桂, 造就今日的熱可可原型
- 墨西哥會在mole 醬料終使用巧克力, 相較之下, 西班牙的巧克力多半在甜點中出現.
- 辣椒
- 取代黑白胡椒, 造就有名的chorizo香腸, 還有西班牙煙燻紅椒粉
- 番茄/馬鈴薯
- 早期被認為具備毒性而被排斥
- 火雞取代了孔雀
- 黃金時代
- 15世紀至17世紀, 美術, 音樂, 文學隆盛的時代.
- 哈布斯堡後人的卡洛斯一世, 引入了啤酒和勃良地禮儀入法國
- 過度注重畜牧業而輕視農業
- 人口增長但榖物歉收, 糧食價格高漲
- 輸出高品質的羊毛, 但是最具利潤的加工產業在外國完成
- 來自新大陸的黃金被拿去償還舊債或是軍費
- 製糖
- 摩爾人將糖帶到西班牙, 之後在加那利群島和加勒比地區製糖產業蓬勃發展
- 修女們繼承中東傳統, 專精於製作甜食和糕餅
- 製糖的大量人力需求造就了奴隸制
- 鹽漬鱈魚, bacalao
- 符合天主教齋戒需求的冷血魚類
- 保存時間長, 高產量且耐運送的鹽漬鱈魚, 成為平民改善飲食的選擇
- 在齋期取代豬油, 香腸和肉的調味和蛋白質功能.
- 天主教與狂歡節
- 天主教信仰中, 通往救贖的道路以禁慾為上,在齋戒期間要求人們斷食和禁肉
- 另一方面, 教宗十字軍詔書給予了在齋期吃肉的特權
- 狂歡節在大齋之前, 源由自古羅馬的酒神節
- 戴面具, 吃甜食, 肉, 酒, 性
- 烹飪與製作糕點, 麵點, 蜜餞之藝術 Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria
- 著名的西班牙王室料理參考書
- 所有烹飪都應以三個原則為基礎, 依重要性排序是:清潔, 美味和速度.
- 1612年, 西班牙將改宗的穆斯林後裔驅逐出西班牙
- 自此, 西班牙食物完全基督徒化, 必須以豬油, 奶油, 橄欖油烹調
- 新舊基督徒的菜餚, morterurlo
- 用油和蒜片爆香豬肝, 然後放入水中煮沸, 並與香料, 麵包屑和其他肉類一起煮.久煮至充分分解後, 研鉢中搗碎.
- 之後將蒜泥炸熟，把所有煮熟的產品倒入油中, 加入紅辣椒粉和其他香料並逐漸加入適量燉肉湯, 以獲得糊狀物.
- 馬德里, 凡爾賽與那不勒斯, 最好的則是巧克力
- 18世紀, 啟蒙時代的西班牙,
- 西班牙地位下降, 從16~17世紀的強權, 轉變成到18世紀末的二流國家
- 不公平的稅負, 過高的軍費, 落後的農業,
- 西班牙烹飪中心是麵包, 肉類, 葡萄酒, 莢豆類
- 肉類大宗是醃漬過的豬五花肉
- 肉類地位:羊>牛=家禽>豬肉
- 油類:橄欖油或是豬油.
- 豆類以鷹嘴豆, 扁豆還有來自美洲的菜豆
- 新西班牙的飲食
- 新西班牙包含今日墨西哥等區域
- 融合烹調, 混合阿茲提克和歐洲的飲食特色
- 玉米粉薄餅, mole醬火雞, 橄欖油炸小麵點,
- 法國人看不起豆子, 義大利人和西班牙人沒有這種看法
- 紅椒, 番茄, 大量大蒜, 紅椒粉的調味
- 修道院傳承了甜食, 糖果和油酥麵點
- También entre pucheros anda el Señor, 在鍋盤之間也能找到天主
- 巧克力
- 巧克力有貴除和教會保護, 在抵達歐洲時已經是高貴的飲品
- 西班牙發明了許多巧克力飲品配方
- 和糖結合, 成為西班牙在美洲最重要的物產
- 這段時期的美食被法國和義大利掌握.
- 高級料理=法國料理, 法文是高級料理語言的時代.
- 餐桌上的政治
- 法國大革命期間, 美食文化 gastronomie出現
- 大廚從服務貴族變成開餐廳
- 中產階級可以享受名廚的菜餚, 且是主力客源
- 西班牙飲食被法國主導
- 軍事和政治被拿破崙及後續法國統治者壓制
- 中產階級沒達成足夠經濟獨立, 無法引領飲食
- 巴塞隆納受益於紡織業, 成長中的中產有閒錢發展飲食
- 大量的燉菜, 湯和濃湯
- 甜鹹油酥麵點, 餡餅, 糖食與甜點
- 西班牙大廚試圖照本宣科的為上層階級複製法國菜
- 除了本地與地方性烹調中尚存的誠實與質樸, 在法國陰影下創作出來的西班牙食物都是為了出奇制勝, 而非為了滿足食客的味蕾
- olla, 燉菜, 西班牙晚餐的同義詞
- 肉類, 莢豆, 蔬菜一起燉煮
- 分成三道菜:湯, 莢豆和蔬菜, 香腸和肉類
- 19世紀末, 20世紀初
- 1898 美西戰爭後, 西班牙失去大部分海外殖民地
- 民族風格趨向閉關保守, 耽誤工業化和進步
- 料理主軸是地方傳統料理與以現代烹飪料理的對抗, 後者代表是法國
- 飢餓, 希望, 成功
- 20世紀初, 飲食作家和大廚以西班牙地方烹調來對抗外國影響
- 1936-1939 西班牙內戰造就食物匱乏, 1936-1954之間的農業產量低於內戰前水準
- 1973 法國的新烹調運動
- 講究品質最高的生鮮, 當季材料, 技術革新, 更健康的食物烹調
- 西班牙各地受到新烹調運動影響, 引發一連串的創新, 進而塑造今日西班牙料理地位
- 新巴斯克美食『傳統手法』,『燒烤菜餚』（Asadores）,『前衛』和『創新』的融合
- 費博之家的角落 - 傳統加泰羅尼亞美食和慢食的現代詮釋, 專注於新鮮的地中海食材
- El Bulli 鬥牛犬餐廳,.分子料理的創造者
- 西班牙的地方烹調
- 西班牙各自治區飲食有其獨特性, 有其互相相通的歷史和材料,
- 各地都有屬於自己的燉菜, 馬鈴薯煎餅, tapas, 一盤米飯和麵包
- 燉菜的材料視各地而定, 可以是各類豆子, 魚類, 馬鈴薯, 煙燻豬肉等
- 巴斯克
- 以海鮮烹飪聞名, 幼鰻, 鯷魚, 鮪魚等
- 近代發明的巴斯克起司蛋糕
- 卡斯提亞與馬德里
- 烤乳豬, 麵食, 高級西班牙燉菜
- 西班牙起司
- 西班牙產綿羊奶, 山羊奶, 牛奶
- 單一乳種乳酪, 混合乳酪都
- 曼徹格起司
- 西班牙羊奶硬質乳酪
- 特色是四周有蘆葦草包紮時留下的鋸齒花紋
2023年12月25日 星期一
逆思維
- 個人的重新思考
- 傳教士, 檢察官, 政治人物及科學家走進你的心裡
- 人們會對自身知識和專長, 以及信念和看法感到驕傲
- 自信可以建構出穩定的世界觀, 降低思考成本, 果斷進行決策
- 傳教士模式
- 當信念受到質疑時, 佈道並保護理想
- 檢察官模式
- 對抗不同觀點時, 期待對方論證有瑕疵, 列舉出理由來證明錯誤
- 政治人物模式
- 尋求群眾支持, 宣揚自身的正確和控訴反對者的錯誤
- 穩定不等於正確
- 知識需要更新, 思維模式需要打理, 意識形態需要捨棄
- 科學家模式
- 懷疑自身所知
- 對未知保持好奇, 實驗以測驗假設
- 積極地保持開放心態
- 紙上談兵與冒牌者心態:找出信心的甜蜜點
- 對自身和手段的信心的四組和
- 對自身有信心, 對手段有信心
- 盲目的自負:
- 當手段不適合時, 容易忽視現況而在錯誤的路上走過遠
- 對自身沒信心, 對手段有信心
- 執迷不悟的自卑
- 初學者心態, 或是帶著信仰心態的盲從
- 對自身沒信心, 對手段沒信心
- 軟弱的懷疑
- 動彈不得的自我懷疑
- 對自身有信心, 對手段沒信心
- 自信的謙遜
- 相信自己能解決問題, 但是沒預設方式
- 承認自己有缺點, 同時相信自己能改善缺點
- 謙謙君子, 用涉大川
- 想法有誤的喜悅:不相信你所想的一切快感
- 犯錯不是件壞事, 那是學到新知的徵兆
- 核心信念受到質疑時, 人傾向封閉而非開放
- 將核心概念置於超越界
- 愛智的表現, 應當是因為想法有誤而開心,
- 將看法和認同分開, 將過去的自己和現在的自己分開
- 如果現在的我不認為一年前的我很蠢, 那代表我一年都沒成長
- 準確的預測者常常修正預測
- 他們有更多的重新思考循環, 不執著於一致性或對自己的預測有熱愛
- 正向吵架俱樂部:建設性衝突的心理學
- 有害的衝突:人際衝突
- 個人和情感方面的衝突
- 有益的衝突:任務衝突
- 基於理念和意見的衝突
- 缺乏衝突不等於和諧, 而是漠不關心
- 當組織缺乏衝突, 在面對需要改變的困境時, 往往會過度自信, 堅守策略
- 被挑戰的思考過程
- 對他人爭論, 並非不尊重他人, 而是對其觀點重視到足以提出質疑.
- 不要將任務衝突變成人際衝突
- 與敵人共舞:如何贏得辯論並影響他人
- 搞清楚辯論的目標
- 如果是公開辯論, 目標可能是是改變觀眾心意
- 如果是非正式辯論, 目標可能是改變交談夥伴的想法
- 如果目的是改變對方, 那不應該用辯論比賽的技巧
- 最佳數據, 清楚的邏輯, 強烈的反駁, 機智的語言會讓自己和觀眾很"爽", 但是會關上對方的心門
- 以"增強合作"的方式較能說服人
- 良好的說服技巧
- 尋找雙方的共同點
- 強調雙法立場相同的觀點, 接受對方立論最強的觀點
- 以提問表達好奇, 表達願意聆聽和改變
- 以少數而強力的理由來支撐自己的觀點
- 立論強度會被最不令人信服的理由所主導
- 對立場不同的觀眾提出過多理由可能會造成反效果
- 更多理由等於更多被反駁的可能
- 詢問對方, 需要什麼樣的證據才能讓對方改變心意
- 不是所有人都可以被說服, 也不是所有人都值得被說服
- 棒球場上的仇恨:動搖刻板印象以消弭偏見
- 人們在社會中會積極勳求歸屬感和身分地位
- 族群認同可以達到這兩個目的
- 但是族群之間的敵意和誤解, 會透過群體極化放大
- 尋求共同點
- 以更高的維度去思考, 尋求不同群體的共同點
- 好比, 我們都生存在這地球上
- 同情我們的敵人
- 將對方賦予人性, 從認識個別團體成員, 到重新認識團體
- 認清習慣性的歧視
- 留意那些烙印在內心的習慣, 是不是出自於刻板印象
- 疫苗溝通者與溫和的質問者:正確地聆聽方式如何帶給人們動機去改變
- 我們很少能激發他人改變, 機會的是協助他們找出動機作改變
- 動機式晤談
- 提出開放式問句
- 不要給對方改變的壓力
- 不要剝奪對方選擇的權利, 而是去肯定對方的選擇
- 不要有勸誘或哄騙的問題
- 反應式傾聽
- 不要認為自己有資格告訴對方怎麼做
- 不要為對方分析利害關係, 讓對方自己分析
- 自己只要作為協助和提點
- 確認對方改變的欲望和能力
- 總結
- 說明自己對對方的改變有怎樣的理解
- 檢視是否有遺漏之處, 也再度強化對方改變的動機
- 詢問對方計畫和接下來步驟, 好的引導者要幫助對方完成目標
- 反向魅力
- 出色的聆聽者, 可以透過專注地聆聽, 真誠的問題, 讓說話者感到自己是個有魅力的說話者
- 劍拔弩張的對話:為我們的分歧討論消除對立
- 能製造出對立的問題多半很複雜, 而複雜問題不應該被簡單看待
- 二元偏誤, 將複雜的連續性簡化成兩個類別, 藉此尋求澄清和結束
- 這造成極化, "我們對抗他們"的心態
- 一旦選定一個類別, 很難重新思考另一個類別的看法
- 抗拒簡化的衝動, 能夠增進論述素養
- 兩個極化觀點間, 有很多差異細微的其他觀點存在.
- 人們的信念是由動機塑造而成, 相信什麼端視人們想要想信什麼.
- 認清懷疑論與否定論的差異
- 懷疑論者, 懷疑自己接觸到的每個資訊, 提出問題並在接收到新資訊時更新想法
- 否認者, 缺乏客觀考慮的想法先驗拒絕
- 當人們不喜歡解決的方法, 就會忽略甚至是否認問題的存在
- 傳遞訊息的要點
- 承認複雜性不會降低說服力
- 不應該為了保持一致陳述, 而做非精確紀錄
- 透過強調可能性來傳遞複雜度
- 這是用在傳遞事實性資訊, 也適用在表達內心感受
- 不要為了簡單化, 而將內心情感停留在一兩種主要情緒
- 有效的對話, 一般涵蓋更多樣化的情緒
- 重寫教科書:教導學生質疑知識
- 現代教學偏向講座式的教學
- 強調"正確知識的傳遞",
- 學生式被動的資訊接受者,
- 沒有主動學習的機會, 缺乏糾正自身錯誤思想的機會
- 小學時期, 不曾糾正錯誤科學理念的人, 日後會越來越難改變
- 這不是我們一貫的做法:建立職場學習文化
- 重新思考不只是個人技能, 他是一種集體能力, 仰賴組織文化
- 心理安全感
- 一個團隊是否允許成員冒險, 而不必害怕受到懲罰
- 成員可以提出顧慮和建議而不必害怕報復
- 強調結果的績效文化會破壞心理安全感
- 害怕專業遭質疑, 害怕能力不被認可
- 心理安全感允許人承認自己的脆弱, 並且把人和事分開看待
- 在這件事情上失敗, 不代表個人的失敗.
- 流程責任歸屬
- 不為了決策結果的成功或失敗負責, 而為了決策流程的品質負責
- 壞的決策過程利基在淺薄的思考, 因循往例
- 好的決策過程建立在深入思考和重新思考上.
- 結論
- 承諾升級
- 當人們決定投入一項計畫, 但是沒有按照希望的方式走, 於是投入更多資源進入該項計畫
- 這是恆毅力的一種表現, 但是對重新思考是種阻礙
- 認同早閉
- 過早將自身投入在社會認可的身分地位中, 即使這身分和自身並不適合, 因為沉沒成本和周遭期待而無法脫身
- 幸福經常取決於人們做些什麼, 而不是人們所處的環境
, - 檢查清單
- 對自身
- 以科學家的方式思考
- 將觀點視為假設, 拿數據考驗它
- 以價值而非看法來定義你的身分認同
- 看法可以變化
- 尋找和自身估點相左的資訊
- 別把信心和能力混為一談
- 駕馭懷疑的益處
- 將對自身能力的懷疑視為成長的機會
- 對自己的學習能力有信心就好
- 擁抱想法有誤的喜悅
- 定期重新規劃人生, 以行動而非環境去追逐目標.
- 不要只根據決策結果, 而是要考慮決策過程來評鑑決策
- 對他人
- 練習說服聆聽的技巧, 展現對別人談話的興趣
- 質疑如何而非為何
- 詢問"什麼樣的證據能改變你的看法"
- 詢問人們最初如何形成某種看法
- 了解雙方共同點, 強調對方擁有選擇的自由
- 少數強力的證據比多數薄弱證據好
- 進行一場關於對話的對話, 強調對話給你有什麼感受
- 從認識的人身上學會新事物
- 擴張情緒範圍, 挫折, 憤怒, 好奇, 矛盾等多樣化情緒有助於有效對話
- 對群眾
- 將具有爭議的主題複雜化, 而非兩面化
- 不要迴避警告和可能性, 承認對立看法意味包容性
- 放棄最佳典範
- 應當不斷思考做事的方式
- 組織應當建立心理安全感, 成員可以質疑並挑戰現狀而不受罰
- 別逃避建設性衝突, 別逃避任務衝突
- 打造異議網路, 而不是支持網路
- 珍惜意見先左者, 若其言之有物
2023年12月22日 星期五
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