燕窩杏汁煎堆仔/花雕醉乳鴿/火鴨泡湯這幾個不錯
2022年3月18日 星期五
Ephernité
澎湖冰卷/西瓜冷湯/佛手瓜
以西瓜製成的冷湯偏甜 搭配醃漬佛手瓜的酸
碳烤中卷的焦香 配上燙過半生熟中卷薄片的口感
松葉蟹/碳烤鱈魚白子/白蘆筍
脆甜的蘆筍 細嫩的蟹肉 軟軟炙烤白子 搭配破布子和蛋黃做成的醬汁
黏稠中帶有口感 鮮味爆發中帶著回潤
很喜歡 也適合搭麵包的一道菜
鹽漬A5近江和牛胸腹培根/和牛油封蔬菜
視覺效果十足的沙拉?
牛油炒羅馬花耶菜配上鹽漬牛培根
油封娃娃菜配點風乾牛肉燥
小馬鈴薯搭配芥末子醬
染上牛油顏色的蔬菜 配上風乾/鹽漬濃縮鮮鹹的牛肉
和牛牛脂香氣突顯 很喜歡
義大利白松露/日本大蔥/老母雞澄清湯
遇到烤大蔥的清湯 很難不去和日本料理對比啊
相較之下稍微普通了點
雞湯為底 菌菇類的風味能突出點就更好了
紅條魚/酸豆奶醬/櫛瓜
經典的魚和奶油白醬
魚處理得好 發酵酸豇豆賦予醬汁更多層次的風味
櫛瓜除了裝飾之外 添增魚肉口感的變化
瓜類特有的清甜配上魚肉也是有趣的組合
蠻喜歡的
伊比利豬/黑松露醬/法式綠扁豆
豬肉品質很棒 肌肉有彈性 脂肪分布適當 入口和咀嚼的口感都很好
咀嚼起來時豬肉香氣不斷湧出, 且比起單純豬肉的味道, 更夾雜了種清甜香(?)
很喜歡的一道
隔兩個月來菜色換了一輪
2022年3月12日 星期六
nkụ
豬油瑪德蓮/炸淡菜配紫蘇烏魚子/蓮霧切片
豬油瑪德蓮沒有原本的奶本那麼充滿油香
淡菜和烏魚子的平衡抓得很好
用甜甜的蓮霧切片來轉換口感, 這發想挺有趣的
干貝/枇杷切片/杏仁醬汁/山葵油
山葵味道不夠, 油下太重
太平淡且有點膩口
生蠔/泡菜/醃漬的菜心
平衡性抓得很好 泡菜和生蠔協調不搶戲
這道喜歡
金蓮花葉/牛肉塔塔/鯷魚醬汁
又一個好吃的塔塔
金蓮葉包覆, 一方面藉由芥末增加風味, 一方面包覆改變口感, 挺不錯的
Carbonara變種
培根換成煙燻虱目魚, 蛋黃換成飛魚卵, 義大利麵換成馬鈴薯
前兩個更換不錯, 馬鈴薯又沒有麩質, 取代義大利麵少了筋性總感覺怪怪的
瑩烏賊/虱目魚番茄醬汁/奶油醬汁
非常好吃的醬汁, 番茄虱目魚湯的濃縮版本,
前段是番茄的酸, 中段是虱目魚的特殊鳳味和番茄的甜味組成, 最後是紫蘇的清涼感
很有前途的醬汁組合
甜豆/烤豆苗/焦化奶油醬汁/酸種麵包的碎片
蔬菜與花的組合
甜豆不僅掌握了基本的甜, 更用些微的豆青感, 搭配食用花, 展現出春天生意盎然的感覺
相當喜歡
石斑/昆布醬汁/洋甘菊油/毛豆泥
中規中矩的魚肉料理
The 烤蔬菜
烤出焦糖感的羽衣甘藍
碳化的焦香/熟後菜肉的清甜/半生的口感這三者並存的白花菜
醃漬過的綠草莓
讓人回想起日本的考蔥
恰當好處 補上鮮味的牛肝菌醬汁
搭配主餐的苦酒也很棒
選擇淡化而非除去青味, 以煙燻轉化而非掩蓋硫化物苦味
這種以蔬菜原味為主的手法相當欣賞
非常喜歡的一道主菜
有趣的甜酒
來自泰國, 帶著榴槤和鳳梨的風味
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